Une nouveauté cette année: LE FRAISIER!
Entre deux couches fines de génoise , une crème mousseline dans laquelle se cachent des Gariguettes, le tout recouvert d’une pâte d’amande maison!
Pour l’anniversaire de Nadine et Charline, j’ai multiplié les proportions par 2, ce qui donne un beau fraisier pour une 20aine de personnes.
Photo du fraisier pour 16 à 20 personnes: proportions doublées)
Pour les fraises:
- 500g de fraises parfumées
Pour la génoise:
- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de fécule
Battre les oeufs et le sucre pendnat 10 minutes (triplement du volume) dans le bol du robot.
Ajouter délicatement la fécule tout en continuant de fouetter.
Mettre moitié de la pâte dans le cercle et faire cuire 10 à 12 min à 180°C.
Faire cuire le reste de la pâte dans le cercle en diminuant le diamètre de 3 cm.
Pour la crème Mousseline:
- 500 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 200 g de sucre en poudre
- 2 œufs + 1 jaune
- 50 gde maïzena
- 200 g de beurre
- 35g de liqueur de framboises ou fraises ( facultative)
Faire bouillir le lait avec la moitiédu sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena en continuant demélanger.
Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajouter la moitié du beurre et bien mélanger.
Verser la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Laisser également les 100g de beurre restant à température ambiante.
Au bout de 2 heures, battre le beurre dans le bol du robot avec le fouet et ajouter petit à petit la crème jusqu’à ce qu’elle soit légère et ait de la tenue.
Ajouter la liqueur de framboises tout en continuant de fouetter.
Pour le sirop:
- 100g d’eau
- 125g de sucre
- 25g de liqueur de framboises ou fraises
Faire un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre.
Ajouter la liqueur de framboises.
Laiser refroidir.
Pour la pâte d’amande maison:
- 125 g d’amande en poudre
- 125 g de sucre glace
- 15 g de maîzena
- 1 càs de kirsch
- 1 ( à 2) càs d’eau chaude
- colorants alimentaires au choix
Mélanger tous les ingrédients avec les mains et bien travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et bien homogène.
Colorer ensuite les quantités voulues avec du colorant alimentaire (rose pour cette recette).
Etaler au rouleau avec du sucre glace pour éviter que cela ne colle.
Découper selon la forme souhaitée. (s’aider du cercle réglé à la bonne dimension).
LE MONTAGE:
Filmer le cercle à pâtisserie (rhodoïd ou sulfu) et le poser sur le plat de service.
Déposer le cercle de génoise le plus grand dans le fond, l’imbiber de sirop et régler le cercle à sa taille.
Rincer les fraises sous un bref jet d’eau et les essuyer dans un torchon propre.
Les couper en 2 et les disposer tout autour du cercle (voir photo)
Mettre 1/3 de la crème Mousseline en insistant bien entre les morceaux de fraises afin d’avoir un aspect nickel pour la présentation (s’aider de la poche à douille sans embout pour bien combler les interstices entre les fraises).
Couper les restes de fraises en fines tranches et les mettres sur la couche de crème Mousseline.
Recouvriur du 2e 1/3 de crème.
Placer le petit cercle de génoise au dessus en l’enfonçant un peu (il ne se verra pas au démoulage)^, l’imbiber de sirop et recouvrir du reste de crème.
Lisser à la spatule coudée et mettre au réfrigérateur pour 6h minimum ou mieux une nuit.
Le lendemain, Démouler le fraisier.
Faire la pâte d’amande, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mmm et la découper à la taille du fraisier ( utiliser le cercle réglé comme emporte pièce).
Recouvrir le fraisier de la pâte d’amande et décorer (faire des fleurs et feuilles en découpant dans le reste de pâte d’amande)
Peut se garder ainsi quelques heures au réfrigérateur.
(photo du fraisier fait pour 8 personnes)
