HugoDélice

Pour les gourmands… Partageons notre cuisine!

24 mars, 2011

TARTE AU CITRON DESTRUCTUREE

La tarte au citron n’est déjà plus un secret sur notre blog. La voici revisitée sous une forme plus « design »: la verrine de la tarte au citron destructurée, accompagnée d’un sorbet citron maison!

tartecitrondstructure.jpg

INGREDIENTS pour 6 personnes:

LEMON CURD AU MASCARPONE:

- 4 citrons

- 150 g de sucre en poudre

- 3 oeufs

- 1 càs de Maïzena

- 150g de mascarpone

Prélever le zeste de 2 citrons (le râper) et presser les 4 citrons.

Filter le jus pour écarter tout pépins.

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Ajouter la Maïzena.

Ajouter le jus et le zeste des citrons

Mettre sur feu doux et amener jusqu’à épaississement (petits bouillons) sans cesser de remuer.

Laisser refroidir et conserver au frais.

Quand le lemon curd est bien froid: battre le mascarpone et y ajouter progressivement le lemon curd.

LES SABLES:

- 2 jaunes d’oeufs

- 75 g de sucre en poudre

- 75 g de beurre mou

- 120 g de farine

- 1 càc de levure chimique

- 1 pincée de sel.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucxre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le beurre en pommade et fouetter.

Mélanger la farine, le sel et la levure.

Les ajouter au mélange précédent.

Former un gros boudin uniforme  pas trop gros (car la pâte gonfle un peu et s’étale!) et le filmer.

Réserver 2 h au réfrigérateur.

Découper des tranches de 1cm d’épaisseur et les déposer sur du papier sulfu.

boudinpte.jpg

Faire cuire 25 min à 180°C.

sabls.jpg

A la sortie du four, j’ai découpé des formes avec des emportes-pièces dans les sablés encore chauds car je trouvais qu’ils n’avaient pas une jolie forme régulière!

LE SORBET CITRON:

- 4 citrons

- 50 cl d’eau

- 200g de sucre en poudre

- 1 blanc d’oeuf

Faire chauffer l’eau et le sucre à ébbulition.

Laisser refroidir.

Presser le jus des 4 citrons. Le filter pour éviter tout pépins.

Ajouter le sirop refroidi.

Battre le blanc d’oeuf à la fourchette (sans le transformer en neige) et l’ajouter en mélangeant.

Mettre dans la turbine à glace pour 45 min.

Réserver au congélateur.

LA MERINGUE:

- 2 blancs d’oeuf

- 45g de sucre en poudre

- 45g de sucre glace

Battre les blancs en neige et y ajouter les sucres.

Les dresser en tas (du diamètre du haut de vos verrines !) avec un poche à douille sur une feuille de papier sulfu.

Mettre 45 minutes à 100°C.(Plus longtemps si vous la voulez sèche et croquante, moins de temps  si vous la voulez molle!)

LE MONTAGE:

Dans les verrines, mettre une couche de lemon curd que vous recouvrirez d’une meringue tiède.  Juste avant le service, donner un coup de chalumeau sur la meringue molle.

Sur l’assiette, déposer un sablé et une quenelle de sorbet au citron.

LE TRUC EN PLUS:

Préparer tout la veille (hormis le mascarpone que vous ajouterez au dernier moment au lemon curd) et faire le dressage à l’instant T.

Pour ma part, je laisse la meringue fondante à l’intérieur donc juste 45 minutes au four à 90°C!

Méthode Virginie la Belle: casser les sablés dans le fond de la verrine, recouvrez de crème au citron et de meringue (Attention à les casser au dernier moment (max 1h avant) sinon ils vont ramollir)

COMPRESSION D’ANDOUILLE, POMME ET CHEVRE SUR TOAST AU MIEL

Classé dans : entrées — HugoDelice @

Un délicieux mélange de saveurs…

andouillesurpommeauchvre.jpg

INGREDIENTS pour 6 personnes:

- 6 tranches épaisses d’andouilles de Guéméné

- 6 tranches épaisses de pommes Granny Smith

- 6 tranches de bûche de chèvre

- 6 tranche de baguettes de campagne

- 2 càs de miel

- – poivre du moulin (5 baies)

- 15g de beurre

- 3càs de crème fraîche épaisse

- 1 à 2 càc de moutarde forte

PREPARATION:

Faire fondre le beurre dans une grande poêle et y faire dorer, à feu doux, les tranches de pommes sur les 2 faces et les poivrer.

pommesdores.jpg

Pendant ce temps, tartiner le miel sur les tranches de baguettes.

Quand les pommes sont cuites, déposer une tranche de pommes sur chaque tartine de baguette au miel.

Dans la poêle ayant contenues les pommes, faire dorer les tranches d’andouille.

andouillesdores.jpg

Les déposer sur les tranches de pommes.

Garnir chaque tranche d’andouille d’une rondelle de chèvre.

avantcuisson.jpg

Mettre à four chaud 5 min.

Servir avec la sauce: mélanger la crème et la moutarde avec un tour de moulin à poivre.

Faire chauffer dans une petite casserole.

Servir en accompagnement.

LE TRUC EN PLUS:

Utiliser des pommes granny smith, idéales pour leur acidité.

MILLEFEUILLE DE BETTERAVE AU CHEVRE FRAIS

Classé dans : Allez-y c'est permis!,entrées — HugoDelice @

Très joli à l’oeil, très léger et en plus, ce qui ne gâche rien, très bon!

millefeuillebetteravechvre.jpg

INGREDIENTS pour 2 personnes:

- 1 belle grosse betterave rouge cuite et épluchée

- 1 chèvre frais (type Petit Billy)

- 1 yaourt

- sel, poivre 5 baies

- 2 càs de ciboulette fraîche

- 2 càs de raisins secs

PREPARATION:

Découper 6 belles tranches épaisses dans la betterave.

Da,ns un saladier, mélanger à la fourchette: le chèvre frais, le yaout, sel, poivre et ciboulette.

Monter le millefeuille: tranche de betterave et couche épaisse de chèvre au yaourt.

Conserver au frigo mais sortir 15 min avant le service pour permettre au fromage de développer tout son arôme.

Parsemer de raisins secs qui se marient fort bien avec le chèvre!

20 mars, 2011

PATE BRISEE MAISON

Classé dans : Recettes de base — HugoDelice @

Rien de plus facile et tellement meilleure…

patemaison.jpg

INGREDIENTS pour 1 grande tarte:

- 250 g de farine

- 125 g de margarine (molle) ou beurre (mou)

- 1 jaune d’oeuf

- 2 pincées de sel

- 40g d’eau froide

PREPARATION:

Mettre la farine mélangée au sel dans un saladier et creuser un puits.

Ajouter le beurre mou en petits cubes.

Travailler rapidement pour obtenir un sable grossier en frottant entre les doigts.

Faire une fontaine et y ajouter le jaune d’oeuf et l’eau froide.

Pétrir rapidement (sinon elle sera trop élastique et dure et cassante après cuisson) jusqu’à obtention d’une belle pâte.

Filmer et mettre au minimun 1 H au réfrigérateur.

LE TRUC EN PLUS:

On peut la parfumer au zeste de citron, vanille, cannelle ou zeste d’orange…. Selon l’usage pour lequel elle est destinée…

Ne pas oublier de piquer la pâte dans le plateau avant de la garnir.

Ne jamais mettre de garnir chaude sur un fond de pâte: elle fondrait!

On peut la faire au robot en uilisant  la feuille pour le mélange farine-beurre et ensuite le crochet pétrisseur pour la 2e étape ( oeuf + eau)!

19 mars, 2011

MILLEFEUILLE MAISON

Classé dans : desserts — HugoDelice @

Un millefeuille est une pièce de pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du sucre glace ou du fondant. On peut y ajouter de la confiture ou des fruits. Il aurait été créé par François Pierre de La Varenne qui le décrit dans son Cuisinier françois en 1651. Il aurait ensuite été perfectionné par Marie-Antoine Carême, cuisinier de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord. (source Wikipédia)

En tout cas, pour nous, ce fut l’occasion de tester (encore!) la « pâte feuilletée maison ». Elle ne déçut pas!

millefeuillemaison.jpg

INGREDIENTS pour 5 parts:

le feuilletage:

- 300 g de pâte feuiletée maison (de préférence!!!)

- 2 càc sucre glace

la crème pâtissière:

- 50 cl de lait

- 4 jaunes d’oeufs

- 80 g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 40 g de Maïzena

le fondant:

- 1 blanc d’oeuf

- 1 filet de jus de citron

- 150 g de sucre glace

- 40 g de chocolat noir à pâtisser

 

PREPARATION:

Préparer la crème patissière:

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand ils ont blanchis, ajouter la maïzena sans cesser de fouetter.

Ajouter le lait bouillant en fouettant après avoir jeter la gousse de vanille.

Remettre sur le feu doux et laisser épaissir quelques minutes sans cesser de remuer.

Laisser refroidir en remuant régulièrement pour éviter la formation d’une peau.

Garder au réfrigérateur.

Préparer le feuilletage:

Etaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Tailler 3 bandes de 26 cm sur 10 cm.

Les placer sur une feuille de papier sulfu et les saupoudrer très légèrement de sucre glace. Recouvrir d’une autre feuille de sulfu et déposer une grille dessus (cela pour éviter que la pâte ne gonfle trop!).

Faire cuire 10 min à 180°C. Sorttir la plaque. Enlever la grille et le papier sulfu et retourner les 3 plaques de pâte. Les saupoudrer à nouveau de sucre glace et les remettre au four 15 min à 200°C (sans rien dessus).

Les sortir et les faire refroidir sur une grille.

ptefeuiletecuite.jpg

Le montage:

Découper le tour des 3 bandes de pâte pour avoir des bords bien nets et obtenir 3 bandes de 24 cm X 8cm.

Sur la première bande de pâte feuilletée, disposer une couche de crème pâtissière à l’aide de la poche à douille (pour la régularité!)

.crmepatissiresurpte.jpg

Poser la seconde bande de pâte feuiletée et étamer à nouveau une couche de crème.

Recouvrir de la 3ème bande de pâte.

superpositionfaite.jpg

A l’aide de la poche à douille, combler les bords du millefeuille pour qu’il n’y ait plus de trous et que cela soit bien régulier. Lisser le tour à l’aide d’un grand couteau.

Le fondant:

Passer le blanc d’oeuf au chinois pour enlever les parties les plus épaisses.

Ajouter un filet de citron et remuer.

Incorporer doucement les 150g de sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Faire fondre doucement 40 g de chocolat noir.

Etaker uniformément le fondant sur le millefeuille.

Mettre le chocolat fondu dans un petit sac à congélation et couper un tout petit peu un angle (cela forme un cornet).

Tracer au chocolat noir de fines lignes parrallèles sur le fondant blanc.

A l’aide d’un couteau pointu faire des vas et vients perpendiculaires aux lignes de chocolat: vous obtiendrez le dessin ci-dessous! Enlever le fondant qui a dégouliné sur les côtés à l’aide d’un couteau propre.

fondant.jpg

Conserver 2 h au réfrigérateur avant le découpage en part à l’aide d’un grand couteau bien tranchant.

LE TRUC EN PLUS:

Ce gâteau peut paraître compliqué: il n’en est rien! Il suffit de bien suivre les étapes une à une.

Naturellement il est faisable avec la pâte feuilletée du commerce mais il faut utiliser celle en bloc qui vous étalerez vous-même.

CREME « façon Danette » AUX DAIMS

Classé dans : desserts,Flans, crèmes, clafoutis... — HugoDelice @

Une autre version de la crème façon Danette: avec des Daim….

crmefaondanetteauxdaims.jpg

INGREDIENTS pour 5 pots:

- 50 cl de lait

- 25 Daim

- 25 g de Maîzena

- 1 càs de sucre en poudre

- 2 càs de crème fraïche épaisse

PREPARATION:

Faire chauffer 40 cl de lait avec les 25 Daim et la cuillère de sucre jusqu’à dissolution des Daim.

fontedesdaims.jpg

Pendant ce temps, mélanger les 10cl de lait froid restant avec la Maïzena (fouet).

mazenadiluelaitfroid.jpg

Quand les Daims sont dissous dans le lait, amener à ebbulition et ajouter la Maïzena diluée sans cesser de remuer au fouet.

Cuire quelques minutes jusqu’à ebbulition.

Ajouter la crème.

Mettre en pot.

Avant de servir: écraser un Daim avec le rouleau à pâtisserie et le répartir à la surface des petites crèmes.

18 mars, 2011

PETITS SACRISTAINS

Classé dans : Mignardises,Petits gâteaux et Cie — HugoDelice @

Un bien joli nom pour de bien simples petits gâteaux très faciles à faire!

feuiletsausucre.jpg

INGREDIENTS:

- Chutes de pâte feuilletée maison

- sucre en poudre (blanc ou roux)

PREPARATION:

Etaler la pâte sur 2 ou 3 mm (ou les chutes superposées mais jamais mises en boule sinon le feuilletage est HS!)

Saupoudrer légèrement de sucre et passer le rouleau pour bien fixer le sucre.

Retourner la pâte et sucrer de la même manière.

Découper des bandes de 1 cm de large, les plier en 2 et les entortiller.

Les poser sur une fuille de sulfu.

Cuire 10 min à 200°C.

Déguster après refroidissement.

Ne se conserve pas très bien (de toute façon, ils n’ont pas le temps d’être conserver!)

GLACE A LA CANNELLE « MAISON »

Classé dans : desserts,Glaces — HugoDelice @

Même au mois de mars, la turbine à glace est utilisée: une délicieuse glace à la cannelle en est sortie: un pur délice! Elle a acompagnée la tarte fine aux pommes.

glacelacannelle.jpg

INGREDIENTS pour 1 litre de glace:

- 3 jaunes d’oeuf 

 - 100 g de sucre 

 - 10 g de sucre vanillé   

- 25 cl de lait entier 

- 20 cl de crème liquide entière

- 9 g de cannelle 

PREPARATION:

Battre les jaunes d’oeufs et les sucres jusqu’à blanchiment.

Puis ajouter progressivement le lait et la cannelle.

Battre la crème en Chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation.

Faire turbiner 40 minutes.

TARTE FINE AUX POMMES

Classé dans : desserts,Tartes sucrées — HugoDelice @

Encore une bonne occasion de tester la pâte feuilletée maison et la glace à la cannelle maison!

tartefineauxpommesetglacecannelle.jpg

INGREDIENTS pour 4 personnes:

- 150g de pâte feuilletée maison

- 100g de compote de pommes

- 3 pommes

- 1 càs de sucre de sucre roux en poudre

- quelques copeaux de beurre

PREPARATION:

Etaler la pâte feuiletée en un rectangle de 20cm sur 20 cm et la poser sur une plaque recouverte de papier sulfu. LA piquer légèrement à la fourchette.

Tartiner la pâte de compote de pommes.

Eplucher les pommes et les couper en fines rondelles.

Les disposer harmonieusement sur la pâte.

tartefineauxpommesmontage.jpg

Sucrer et répartir les copeaux de beurre.

Avec les restes de pâtes, faire de jolis « tortillons pour décorer ».

tartefineauxpommesavantcuisson.jpg

Cuire 20 à 25 min à 200°C.

tartefineauxpommes.jpg

Servir tiède accompagné d’une boule de « glace à la cannelle maison ».

LE TRUC EN PLUS:

Tartiner le fond de compote permet d’avoir une tarte moins sèche, plus goûteuse.

On peut également saupoudrer de cannelle.

12 mars, 2011

FEUILLETE DE RIS DE VEAU AUX GIROLLES

Classé dans : entrées,plats de fêtes,plats uniques — HugoDelice @

Petit repas en amoureux ce soir et occasion de goûter la pâte feuilletée maison faite cette après-midi. Petit plat réalisé en cachette pour surprendre le Chéri qui adore les ris de veau!

risdeveauauxgirolles.jpg

INGREDIENTS pour 2 personnes (plat unique) ou 4 personnes (pour une entrée):

- 1 ris de veau (400 à 500g)

- 20 g de girolles déshydratées

- 2 échalottes

- 3 càs de crème fraîche épaisse

- 1/2 càs de fond de veau

- 30 g de beurre

- 1/2 jus de citron

- 5 cl de Cognac

- poivre du moulin

- 120 g de pâte feuilletée maison

- 1 jaune d’oeuf

PREPARATION:

Faire tremper les ris de veau dans un grand volume d’eau fraîche pendant 3 heures en changeant régulièrement l’eau.

Les faire blanchir 5 minutes dans une cassserole d’eau bouillante.

Egoutter, rincer et mettre sous presse (recouvert d’une planchette filmée et sur laquelle vous posez un poids de 1 kg) pendant 2 heures au réfrigérateur.

Le nettoyer: débarasser de la peau et des petites parties dures et les couper en tranches épaisses (1 cm).

Faire tremper les girolles dans 20 cl d’eau fraîche pendant 1 heure.

Egoutter les girolles en gardant leur eau et la filtrer à l’aide d’un filtre à café.

Rincer les girolles à l’eau fraîche.

Etaler la pâte feuilletée et la découper de la forme voulue en 4 exemplaires pour 2 feuilletés (pour moi, repas en amoureux donc coeur! Toujours mes messages plus que subliminaux dignes d’une vraie blonde!). Superposer les par 2 en mouillant un peu avec de l’eau. Dorer au jaune d’oeuf avec un pinceau.

feuilletscoeuravantcuisson.jpg

Mettre 15 minutes à 200°C.

Dans une casserole, faire revenir les échalottes hachées finement en rondelles dans 15g de beurre pendant 2 minutes et  y ajouter les girolles. Poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter l’eau des girolles, le fond de veau en poudre et le jus de citron.

Poivrer mais NE PAS SALER (la réduction et le fond de veau y contribuent).

Mélanger délicatement et laisser réduire à feu doux ( environ 8 minutes).

saucerisdeveaugirolles.jpg

Dans une poêle, faire fondre les 15 g de beurre restant et faire dorer les ris de veau (3 min par face).

cuissonrisdeveau.jpg 

Les flamber au Cognac et ajouter la sauce aux girolles.

Laisser encore quelques minutes à feu doux.

fmabagecognacrisdeveau.jpg

Sortir les feuilletés et les couper en 2.

feuilletscoeurcuits.jpg

Garnir des ris de veau coupés en gros morceaux et de la sauce aux girolles.

feuilletaurisdeveauetgirolles.jpg

LE TRUC EN PLUS:

Pour un repas complet, on enlève les feuilletés et on accompagne de pâtes fraîches maison.

Cette recette est pour 2 personnes (en plat unique). Pour 4 personnes en entrée.

Pour une entrée, faire de tous petits feuilletés ou mettre en mini-cocottes.

 

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