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9 octobre, 2011

Choux à la dragée

Classé dans : desserts,Mignardises — HugoDelice @

Cette recette est tirée du livre ‘Eclairs’ de Christophe Adam. Pour ma part je la décline avec des choux. Résultat, c’est très joli et surtout très très bon!! Et cela valorise la spécialité de Verdun: La dragée BRAQUIER!

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 INGREDIENTS pour 20 choux:

La pâte à choux:  (Nouvelle recette, bien moins sucrée et très bonne!)

          – 16cl d’eau

          – 70g beurre en petits dés

          – 90g de farine

          – 3g sucre et 3g sel

          – 15g de poudre de lait

          – 150g d’oeufs (=3oeufs)

Le crémeux à la dragée (A préparer la veille):

          – 10g de gélatine (5feuilles)

          – 25cl de lait

          – 90g chocolat blanc ivoire

          - 75g de pate d’amande (à 30% d’amande minimum, elle n’en sera que meilleure)

          – 190g de crème fleurette

Le fondant rose et la déco:

          – 250g de fondant blanc

         – une pointe de colorant rouge

-  une 30aine de dragées blanches (des dragées BRAQUIER de Verdun bien entendu!!)

PREPARATION:

Pour le crémeux à la dragée ( LA VEILLE):

Faire ramollir la gélatine 20min dans un grand volume d’eau froide.

Détailler la pâte d’amande en petits dés. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter la pâte d’amande, bien mélanger.

Parallèlement porter le lait à ébullition. Egoutter et essorer la gélatine et la diluer dans le lait chaud. Verser ce lait en 3 fois sur le chocolat et la pâte d’amande en émulsionnant le tout pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter la crème froide. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur une nuit.

Pour les choux:

Porter à ébulition l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la poudre de lait, donne un bouillon.

Hors du feu, ajouter petit à petit la farine en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettre à feu doux en remuant à la spatule 3min pour dessecher la pâte.

Mettre la pâte dans le robot avec la feuille, laisser tourner quelques instants pour refroidir un peu la pâte.

Casser les oeufs un à un dans un bol, fouetter légèrement et les ajouter en 3fois.

Mettre la pâte ans une poche à douille et dresser. Faire cuire 30-35min à 180°.

Pour le fondant rose:

Faire ramollir le fondant au bain marie et ajouter le colorant. Si le fondant est trop collant, ajouter du sirop de sucre (type Canadou).

La finition:

Mettre le crémeux dans une poche à douille de 6mm (n’étant toujours pas dotée de poche à douille, j’utilise toujours la fameuse technique du sac congélation… efficace tout de même!!)

Concasser grossièrement des dragées.

Percer à la douille le dessous des choux et les garnir de crémeux. Tremper le dessus des choux dans le fondant rose et décorer aussitôt avec les dragées concassées.chouxx3.jpg

 LE TRUC EN PLUS:

On trouve du fondant blanc au Mitron Verdunois (pot de 1 kg qui se conserve longtemps) ou parfois au rayon pâtisserie du supermarché (petit paquet de 100g Vahiné)

CHOUX FARCIS

Classé dans : plats uniques,viandes — HugoDelice @

Un peu long à préparer, mais délicieux et original. Et en plus, bien de saison!!!

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INGREDIENTS pour 6 personnes:

Pour la farce:

- 300g de viande de porc hachée

- 300g de viande de veau hachée ( à la maison!)

- 1 gousse d’ail hachée

- 3 échalottes hachées

- 1 jaune d’oeuf

- 2 càs de persil haché

- 1 càs de ciboulette hachée

- 100g de pain trempé dans du lait et égoutté

- sel, poivre

Pour les légumes:

- 1 beau chou vert

- 3 carottes

- 2 gros oignons

- 20 cl de vin blanc sec

- 2 càs de fond de volaille

- 3 càs de margarine

- sel, poivre

PREPARATION:

Récupérer les grandes feuilles du choux délicatement (enlever un peu le bout un peu trop épais).

Les laver et les faire blanchir qualques minutes dans l’eau bouillante.

Les égoutter délicatement et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la farce: Mélanger tous les ingrédients intimement (au robot, quelques coups de lame, et c’est fait).

Mettre un peu de farce au centre de chaque feuille de chou et refermer en petit paquet (utiliser 2 feuilles par paquet si elles sont petites). Les ficeler si besoin.

Faire fondre 2 càs de margarine dans la sauteuse (ou cocotte en fonte) et faire dorer les choux farcis sur les 2 faces principales. saler, poivrer (léger!)

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Les déposer dans un grand plat à four.

Pendant ce temps, sans nettoyer la sauteuse, ajouter la càs de margarine restante et y faire revenir les carottes en batonnets et oignons émincés;

Laisser dorer quelques minutes.

Ajouter le fond de volaille et le vin blanc.

saler, poivrer léger.

Laisser mijoter quelques minutes.

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Verser le tout sur les choux farcis et cuire 75 minutes au four en les retournant (délicatement!) 2 ou 3 fois.(30 minutes à découvert à 180°C puis couvrir d’un alu et baisser à 150°C). Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Servir tel quel ou avec du riz (pour les gros mangeurs!).

LE TRUC EN PLUS:

Délicieux réchauffé…

Pas le temps de farcir les choux? On en trouve des tout prêts à cuire au rayon viande ou chez le boucher!

 

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