HugoDélice

Pour les gourmands… Partageons notre cuisine!

  • Accueil
  • > Archives pour octobre 2011

16 octobre, 2011

BAECKEOFFE

Classé dans : plats uniques — HugoDelice @

Un grand classique de l’Alsace; un plat complet et parfumé que l’on présente dans la jolie terrine de cuisson.

baeckaoeffe.jpg

INGREDIENTS pour 8 personnes:

- 600g de boeuf (morceau à bourguignon)

- 600g de porc ( épaule)

- 600g d’agneau ( épaule désossée)

- thym, laurier

- sel, poivre

- 1,5 l de vin blanc sec d’Alsace (Sylvaner, Riesling)

- 5 carottes

- 1 beau poireau (ou 2 moyens)

- 3 beaux oignons

- 2 gousses d’ail

- 1,5 kg de pommes de terre ( chair ferme)

PREPARATION

La veille:

Couper la viande en gros cubes et la dégraisser.

Eplucher oignons, ails et carottes: les trancher finement à la mandoline ( ou robot!)

La mettre à mariner dans un grand saladier avec le vin blanc sec, les oignons, les ails, les carottes, le thym et le laurier. saler , poivrer.

Bien remuer le tout.

Mettre un couvercle hermétique ou fermer avec du film alimentaire.

Réserver 12 h au réfrigérateur.

Le jour J:

Eplucher les pommes et  le poireau. Les trancher finement à la mandoline.

Extraire la viande de la marinade. GARDER le jus et les légumes!

Dans la terrine à Baeckoeffe, mettre une couche de pommes de terres, poireaux, oignons et carottes (de la marinade) mélangées. Saler, poivrer.

Ajouterr la viande et recouvrir le tout du reste des légumes.

Mettre la marinade sur le tout.

baeckoffeavantcuisson.jpg

Mettre à four froid et l’allumer à 180°C.

Cuire 2h45.

Servir dans la terrine avec une belle salade verte.

LE TRUC EN PLUS:

Ma terrine à Baeckeoffe vient de chez SIEGFRIED-BURGER et FILS de Soufflenheim. On les trouve, de toutes tailles et de toutes couleurs, à la jardinerie LOMBARD à Verdun.

Il est très important de commencer la cuisson à four froid pour éviter tout choc thermique.

De même, avant le 1er emploi, faire tremper la terrine une nuit dans l’eau froide.

14 octobre, 2011

LES PATES DE FRUITS « POMMES-COINGS »

Classé dans : Confitures et autres douceurs — HugoDelice @

La gelée de pommes-coings est faite. Avec la pulpe des fruits qui reste dans le haut de l’extracteur, on fait la pâte de fruits!

ptedefruitsmaison.jpg

INGREDIENTS

- la pulpe des fruits récupérée dans le haut de l’extracteur à jus après avoir fait la gelée pommes-coings

- sucre en poudre

PREPARATION:

Passer la pulpe des fruits au moulin à légumes avec la grille très fine (qui va donc éliminer, peaux, pépins…).

Récupérer la pulpe passée.

La peser et la mettre dans la bassine à confiture avec le même poids de sucre.

Faire cuire à petits bouillons pendant 30 minutes sans cesser de remuer à la cuillère en bois.

Attention, cela va épaissir et des projections épaisses se font si vous ne remuez pas constamment!

cuissonptedecoings.jpg

La cuisson est achevée quand le passage de la cuillère en bois laisse bien apparaitre le fond de la casserole.

Verser dans un grand plat recouvert de sulfu (ou une plaque) sur une épaisseur de 1,5 cm.

schageptedecoings.jpg

Laisser sécher 24 heures et retourner sur un plateau recouvert de sulfu.

Recommencer l’opération 7 jours (retourner chaque matin)

Découper des bandes puis des rectangles.

Rouler dans le sucre en poudre.

Conserver dans une boite en fer pour les longues soirées d’hiver près de la cheminée…

ptedefruitspommescoings.jpg

LE TRUC EN PLUS:

En mettant la pâte de fruit chaude dans des moules en silicones miniatures, on obtient de mignonnes pâtes de fruits ( ex: des coeurs). Il faut également les démouler au bout de 24 heures et les laisser sécher 1 semaine en les retournant chaque jour.

13 octobre, 2011

GELEE POMMES-COINGS

Classé dans : Confitures et autres douceurs — HugoDelice @

Au bon vieux temps où j’étais instit (…), chaque automne, avec mes jeunes élèves, nous réalisions la gelée de pommes-coings en classe. Puis, chacun repartait avec son petit pot pour une dégustation familiale…

Ce n’est plus le bon vieux temps, ce ne sont plus de très jeunes élèves MAIS la gelée de pommes-coings à résister au temps! Alors partageons cette recette qui me rend si nostalgique!

gelepommescoings.jpg

POUR 5 environ POTS

- 2 kg de pommes

- 1 kg de coings

- 1 jus de citron

- sucre en poudre en quantité suffisante (800g pour 1kg de jus)

PREPARATION:

Laver les fruits et le couper en gros morceaux (sans les éplucher ni les épépiner)

Les mettre dans l’extracteur à jus et récupérer le jus (environ 1 h)

Peser le jus et préparer 800g de sucre pour 1 kg de jus (ex: 2,2 kg de jus = 2,2 X 0.8 = 1,760g de sucre)

Verser le jus des fruits, le jus de citron et le sucre dans la bassine à confiture.

Porter à ebbulition et faire cuire 30 à 40 min à petits bouillons en remuant souvent.

Mettre en pots, fermer et laisser refroidir…

LE TRUC EN PLUS:

On ne jette pas la pulpe des fruits après extraction:la recette des pâtes de fruits va arriver demain…

SEQUENCE NOSTALGIE…

L’atelier « confiture » à la belle époque de l’école maternelle où l’on produisait quantité de petits pots!

gelepommescoingscole.jpg

12 octobre, 2011

SALADE CAESAR

Classé dans : Grandes salades,plats uniques — HugoDelice @

Une salade qui peut sembler classique mais tout repose sur la sauce. Un classique de la cuisine américaine dont la paternité est revendiquée par Caesar Cardini, restaurateur italien qui un jour de 1924 ( ça ne nous rajeunit pas ma pov’ dame!) improvisa une délicieuse salade à partir de ce qui lui restait dans sa cuisine…

saladecaesar.jpg

INGREDIENTS pour 4 personnes:

- 1 belle salade romaine

- 100g de pain rassis

- 3 càs d’huile d’olive

- 2 blancs de poulet

- 1 oeuf

- 100g de parmesan (en morceau!)

- 2 gousses d’ail

- 1 càc de sauce Worcester

- sel, poivre du moulin

PREPARATION:

Couper le pain en cubes et l’arroser d’un peu d’huile d’olive (léger, léger!)

Le faire griller sous le grill du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Faire griller, à feu doux, les blancs de poulet (15 min environ en les retournant) dans une poêle anti-adhésive avec un peu d’huile, sel, poivre.

Râper le parmesan en copeaux (avec l’économe).

Préparer la sauce:

dans un bol, mettre l’oeuf entier, l’ail écrasé, le jus de citron, la sauce worcester, 2 càs d’huile, le sel et le poivre.

Donner un coup de mixeur rapide (quelques pulsations) pour homogéniser le tout.

Quand le pain sort du four, parsemer le parmesan dessus et couvrir d’un alu, le temps de dresser l’assiette: salade, poulet en petits morceaux, pain grillé + parmesan et arroser de quelques cuillrées de sauce.

Servir aussitôt.

LE TRUC EN PLUS:

La sauce est bien relevée! A la maison, chacun met la sauce selon son goût…

On peut enrichir la salade de quelques tomates cerises coupées en 2 ou/et d’un oeuf poché…

10 octobre, 2011

BRICKS DE CHEVRE AU MIEL ET A LA MENTHE

Classé dans : Apéro,entrées,plats uniques — HugoDelice @

Délicieuses, craquantes, parfumées… et rapides à faire!

Un vrai délice en repas du soir avec une salade verte ou lors d’un apéro dinatoire!

brickschvremielmenthe.jpg

INGREDIENTS pour 12 bricks:

- 6 feuilles de bricks

- 12 petits chèvres frais

- menthe fraîche ciselée ( 24 feuilles)

- miel

- 1 càs de beurre fondu.

PREPARATION:

Couper les feuilles de brick en 2.

Rabattre la partie arrondie et poser un petit chèvre frais. Y déposer une belle pincée de menthe ciselée et un peu de miel.

Rabattre la pointe en triangle.

Et continuer à plier en gardant la forme du triangle.

Une fois le pliage terminé, poser sur ume plaque recouverte de sulfu en mettant le dernier pli en dessous.

Beurrer au pinceau avec le beurre fondu.

Faire cuire les bricks 8 minutes à 200°C en les retournant à mi-cuisson.

Servir avec une salade verte.

LE TRUC EN PLUS:

Le pliage des feuilles de bricks en triangle est en photos ICI.

 

9 octobre, 2011

Choux à la dragée

Classé dans : desserts,Mignardises — HugoDelice @

Cette recette est tirée du livre ‘Eclairs’ de Christophe Adam. Pour ma part je la décline avec des choux. Résultat, c’est très joli et surtout très très bon!! Et cela valorise la spécialité de Verdun: La dragée BRAQUIER!

image006.jpg

 INGREDIENTS pour 20 choux:

La pâte à choux:  (Nouvelle recette, bien moins sucrée et très bonne!)

          – 16cl d’eau

          – 70g beurre en petits dés

          – 90g de farine

          – 3g sucre et 3g sel

          – 15g de poudre de lait

          – 150g d’oeufs (=3oeufs)

Le crémeux à la dragée (A préparer la veille):

          – 10g de gélatine (5feuilles)

          – 25cl de lait

          – 90g chocolat blanc ivoire

          - 75g de pate d’amande (à 30% d’amande minimum, elle n’en sera que meilleure)

          – 190g de crème fleurette

Le fondant rose et la déco:

          – 250g de fondant blanc

         – une pointe de colorant rouge

-  une 30aine de dragées blanches (des dragées BRAQUIER de Verdun bien entendu!!)

PREPARATION:

Pour le crémeux à la dragée ( LA VEILLE):

Faire ramollir la gélatine 20min dans un grand volume d’eau froide.

Détailler la pâte d’amande en petits dés. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter la pâte d’amande, bien mélanger.

Parallèlement porter le lait à ébullition. Egoutter et essorer la gélatine et la diluer dans le lait chaud. Verser ce lait en 3 fois sur le chocolat et la pâte d’amande en émulsionnant le tout pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter la crème froide. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur une nuit.

Pour les choux:

Porter à ébulition l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter la poudre de lait, donne un bouillon.

Hors du feu, ajouter petit à petit la farine en fouettant pour éviter les grumeaux. Remettre à feu doux en remuant à la spatule 3min pour dessecher la pâte.

Mettre la pâte dans le robot avec la feuille, laisser tourner quelques instants pour refroidir un peu la pâte.

Casser les oeufs un à un dans un bol, fouetter légèrement et les ajouter en 3fois.

Mettre la pâte ans une poche à douille et dresser. Faire cuire 30-35min à 180°.

Pour le fondant rose:

Faire ramollir le fondant au bain marie et ajouter le colorant. Si le fondant est trop collant, ajouter du sirop de sucre (type Canadou).

La finition:

Mettre le crémeux dans une poche à douille de 6mm (n’étant toujours pas dotée de poche à douille, j’utilise toujours la fameuse technique du sac congélation… efficace tout de même!!)

Concasser grossièrement des dragées.

Percer à la douille le dessous des choux et les garnir de crémeux. Tremper le dessus des choux dans le fondant rose et décorer aussitôt avec les dragées concassées.chouxx3.jpg

 LE TRUC EN PLUS:

On trouve du fondant blanc au Mitron Verdunois (pot de 1 kg qui se conserve longtemps) ou parfois au rayon pâtisserie du supermarché (petit paquet de 100g Vahiné)

CHOUX FARCIS

Classé dans : plats uniques,viandes — HugoDelice @

Un peu long à préparer, mais délicieux et original. Et en plus, bien de saison!!!

chouxfarcis.jpg

INGREDIENTS pour 6 personnes:

Pour la farce:

- 300g de viande de porc hachée

- 300g de viande de veau hachée ( à la maison!)

- 1 gousse d’ail hachée

- 3 échalottes hachées

- 1 jaune d’oeuf

- 2 càs de persil haché

- 1 càs de ciboulette hachée

- 100g de pain trempé dans du lait et égoutté

- sel, poivre

Pour les légumes:

- 1 beau chou vert

- 3 carottes

- 2 gros oignons

- 20 cl de vin blanc sec

- 2 càs de fond de volaille

- 3 càs de margarine

- sel, poivre

PREPARATION:

Récupérer les grandes feuilles du choux délicatement (enlever un peu le bout un peu trop épais).

Les laver et les faire blanchir qualques minutes dans l’eau bouillante.

Les égoutter délicatement et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préparer la farce: Mélanger tous les ingrédients intimement (au robot, quelques coups de lame, et c’est fait).

Mettre un peu de farce au centre de chaque feuille de chou et refermer en petit paquet (utiliser 2 feuilles par paquet si elles sont petites). Les ficeler si besoin.

Faire fondre 2 càs de margarine dans la sauteuse (ou cocotte en fonte) et faire dorer les choux farcis sur les 2 faces principales. saler, poivrer (léger!)

chouxfarcissauteuse.jpg

Les déposer dans un grand plat à four.

Pendant ce temps, sans nettoyer la sauteuse, ajouter la càs de margarine restante et y faire revenir les carottes en batonnets et oignons émincés;

Laisser dorer quelques minutes.

Ajouter le fond de volaille et le vin blanc.

saler, poivrer léger.

Laisser mijoter quelques minutes.

lgumeschouxfarcis.jpg

Verser le tout sur les choux farcis et cuire 75 minutes au four en les retournant (délicatement!) 2 ou 3 fois.(30 minutes à découvert à 180°C puis couvrir d’un alu et baisser à 150°C). Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Servir tel quel ou avec du riz (pour les gros mangeurs!).

LE TRUC EN PLUS:

Délicieux réchauffé…

Pas le temps de farcir les choux? On en trouve des tout prêts à cuire au rayon viande ou chez le boucher!

8 octobre, 2011

CLAFOUTIS AUX POMMES

Classé dans : desserts — HugoDelice @

L’automne est là, les pommes aussi; alors pour changer des classiques (chez noux) tartes, crumbles… Voici le clafoutis aux pommes! Une pâte fine et parfumée qui renferme des pommes moelleuses…

clafoutisauxpommes1.jpg

INGREDIENTS pour 6 personnes :
- 2 càs de Calvados (facultatif mais délicieux !)
- 20 g de beurre
- 4 belles pommes
- 2 càs de sucre vanillé
maison

 - 4 œufs

175 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 100 g de farine
- 25 cl de litre de lait


PREPARATION :

Dans le bol du kenwood muni du fouet, battre les œufs.

Ajouter successivement le sucre en poudre, le sel, la farine, le Calva et le lait.

Faire fondre les 20 g de beurre au micro-ondes et les ajouter à la pâte.

Eplucher les pommes et les couper en tranches.

Beurrer un plat à four et y disposer les tranches.

Verser la pâte sur les pommes.

Faire cuire 30 à 40 min à 180°C.

avantcuissonclafoutisauxpommes.jpg

Au sortir du four, saupoudrer de sucre vanillé.

Servir tiède.

4 octobre, 2011

CRUMBLE AUX QUESTCHES

Classé dans : desserts,Flans, crèmes, clafoutis... — HugoDelice @

Encore un crumble? Et oui, nous en sommes des adeptes… convaincus!

crumblequestches.jpg

INGREDIENTS:

- 1 kg de questches

- cannelle

- 150 g de farine

- 50 g de poudre d’amande

- 150 g de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 110 g de beurre très froid

PREPARATION:

Dénoyauter les quetsches et les couper en 4. Les mettre dans un plat à four et saupoudrer les cannelle.

Mettre farine, sucres et sel dans un saladier: mélanger.

Couper le beurre en tout petits morceaux et travailler la pâte en un sable grossier en frottant entre les mains.

Recouvrir les quetsches et faire cuite 25 min à 220°C.

Servir tiède ou froid.

2 octobre, 2011

BAVAROIS CHOCOLAT-POIRE

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Ca y est! Nous l’avons mangé et il fut à la hauteur de nos espérances! Un délice!

Sur une dacquoise chocolat, on trouve un fondant chocolat, un bavarois poire et un miroir poire…

On arrête de penser que c’est infaisable et trop difficile! Il faut suivre la recette pas à pas et juste avoir du temps devant soi…

Ce type de dessert gagne a être congelé: alors on le prépare un après-midi où on a le temps, et ainsi, le jour J, le dessert est prêt!

bavaroispoirechoccolat.jpg

INGREDIENTS (pour un cercle de 23 à 25 cm de diamètre soit 12 à 16 parts)

Pour la dacquoise chocolat:

- 100 g de poudre d’amande

- 90 g de sucre glace

- 25 g de Maïzena

- 130 g de blancs d’oeufs

- 1 pincée de sel

- 25 g de cacao amer

Pour le fondant chocolat:

- 200 g de chococlat noir

- 60 g de beurre

- 2 jaunes d’oeufs

- 35 g de sucre glace

- 25 cl de crème liquide entière

Pour le bavarois aux poires:

- 40 cl de crème liquide entière

- 400 g de purée poires

- 100 g de sucre glace

- 5 feuilles de gélatine

Pour le miroir aux poires:

- 300 g de purée de poires

- 60 g de sucre glace

- 3 feuilles de gélatine

Pour la déco:

- 1 belle poire

- 100 ml d’eau

- 50 g de sucre

- 1 càs de sucre vanillé maison

- 1 feuille de gélatine

PREPARATION:

Dacquoise chocolat:

Mélanger toutes les poudres.

Battre les blancs en neige avec le sel.

Avec la maryse, incorporer délicatement les poudres en soulevant la masse des oeufs.

recouvrir la plaque de papier sulfu et mettre dans le cercle beurré.

Faire cuire 20 min à 200°C.

Fondant chocolat:

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie et bien mélanger à la cuillère en bois.

Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.

Mélanger les 2 préparations au fouet (en restant au bain marie ( éteint) pour que le chocolat ne durcisse pas d’un coup!).

Pendnat ce temps,battre la crème en chantilly souple .

Incorporer délicatement la chantilly à la préparation.

Verser sur la dacquoise et faire prendre 30 min au congélateur (ou 60 min au réfrigérateur!).

Bavarois aux poires:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau fraîche.

Faire chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter aux 300g  de purée de poires restant. Bien mélanger au fouet.

Battre la crème en chantilly avec le sucre glace (à ajouter vers la fin).

Ajouter délicatement à la préparation aux poires.

Couler sur la couche de fondant chocolat et faire prendre 30 minutes au congélateur (ou 60 min au réfrigérateur!).

Miroir aux poires:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau fraîche.

Faire chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter aux 200g de purée de poires restant. Bien mélanger au fouet.

Couler sur le bavarois et faire prendre 1 h au congélateur.

La déco:

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre vanillé et l’eau.

Peler la poiure et la coupe en 4.

Faire cuire 15 min à feu doux.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau fraîche.

Découper chaque quartier de poire cuite en lamelle (sans aller jusqu’au bout) et les disposer en fleurs sur le bavarois.

Faire fondre la gélatine dans le sirop.

Laiser tiédir et faire briller les poires disposées en déco.

Remettre au frais pour quelques heures (ou au congélateur pour plus tard)

bavaroischocolatpoires.jpg

LE TRUC EN PLUS:

La purée de poires: soit on en trouve (magasins spécialisés ou ici), soit on la fait: Peler et épépiner 1,5 kg de poires fraîches. Les faires cuire à feu doux dans un litre d’eau et 100g de sucre. Quand les poiures sont cuyites, bien les égoutter et les mixer.

Un conseil: éviter les poires au sirop: trop sucrées et pas assez goûteuses !

S’il est congelé, le sortir 4 à 5 h à température ambiante avant le service…

12
 

Les recettes de Strange |
LA POPOTTE DE NANI |
vallee17 |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Les douceurs de vivre de l'...
| univers du du cigare
| Exquises gourmandises !!!