HugoDélice

Pour les gourmands… Partageons notre cuisine!

2 octobre, 2011

BAVAROIS CHOCOLAT-POIRE

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Ca y est! Nous l’avons mangé et il fut à la hauteur de nos espérances! Un délice!

Sur une dacquoise chocolat, on trouve un fondant chocolat, un bavarois poire et un miroir poire…

On arrête de penser que c’est infaisable et trop difficile! Il faut suivre la recette pas à pas et juste avoir du temps devant soi…

Ce type de dessert gagne a être congelé: alors on le prépare un après-midi où on a le temps, et ainsi, le jour J, le dessert est prêt!

bavaroispoirechoccolat.jpg

INGREDIENTS (pour un cercle de 23 à 25 cm de diamètre soit 12 à 16 parts)

Pour la dacquoise chocolat:

- 100 g de poudre d’amande

- 90 g de sucre glace

- 25 g de Maïzena

- 130 g de blancs d’oeufs

- 1 pincée de sel

- 25 g de cacao amer

Pour le fondant chocolat:

- 200 g de chococlat noir

- 60 g de beurre

- 2 jaunes d’oeufs

- 35 g de sucre glace

- 25 cl de crème liquide entière

Pour le bavarois aux poires:

- 40 cl de crème liquide entière

- 400 g de purée poires

- 100 g de sucre glace

- 5 feuilles de gélatine

Pour le miroir aux poires:

- 300 g de purée de poires

- 60 g de sucre glace

- 3 feuilles de gélatine

Pour la déco:

- 1 belle poire

- 100 ml d’eau

- 50 g de sucre

- 1 càs de sucre vanillé maison

- 1 feuille de gélatine

PREPARATION:

Dacquoise chocolat:

Mélanger toutes les poudres.

Battre les blancs en neige avec le sel.

Avec la maryse, incorporer délicatement les poudres en soulevant la masse des oeufs.

recouvrir la plaque de papier sulfu et mettre dans le cercle beurré.

Faire cuire 20 min à 200°C.

Fondant chocolat:

Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie et bien mélanger à la cuillère en bois.

Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment.

Mélanger les 2 préparations au fouet (en restant au bain marie ( éteint) pour que le chocolat ne durcisse pas d’un coup!).

Pendnat ce temps,battre la crème en chantilly souple .

Incorporer délicatement la chantilly à la préparation.

Verser sur la dacquoise et faire prendre 30 min au congélateur (ou 60 min au réfrigérateur!).

Bavarois aux poires:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau fraîche.

Faire chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter aux 300g  de purée de poires restant. Bien mélanger au fouet.

Battre la crème en chantilly avec le sucre glace (à ajouter vers la fin).

Ajouter délicatement à la préparation aux poires.

Couler sur la couche de fondant chocolat et faire prendre 30 minutes au congélateur (ou 60 min au réfrigérateur!).

Miroir aux poires:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau fraîche.

Faire chauffer 100 g de purée de poires et y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter aux 200g de purée de poires restant. Bien mélanger au fouet.

Couler sur le bavarois et faire prendre 1 h au congélateur.

La déco:

Dans une casserole, faire un sirop avec le sucre vanillé et l’eau.

Peler la poiure et la coupe en 4.

Faire cuire 15 min à feu doux.

Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau fraîche.

Découper chaque quartier de poire cuite en lamelle (sans aller jusqu’au bout) et les disposer en fleurs sur le bavarois.

Faire fondre la gélatine dans le sirop.

Laiser tiédir et faire briller les poires disposées en déco.

Remettre au frais pour quelques heures (ou au congélateur pour plus tard)

bavaroischocolatpoires.jpg

LE TRUC EN PLUS:

La purée de poires: soit on en trouve (magasins spécialisés ou ici), soit on la fait: Peler et épépiner 1,5 kg de poires fraîches. Les faires cuire à feu doux dans un litre d’eau et 100g de sucre. Quand les poiures sont cuyites, bien les égoutter et les mixer.

Un conseil: éviter les poires au sirop: trop sucrées et pas assez goûteuses !

S’il est congelé, le sortir 4 à 5 h à température ambiante avant le service…

19 septembre, 2011

BAVAROIS AU LEMON CURD (ou BAVAROIS AU CITRON)

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

C’est  la période « bavarois » à la maison! Depuis que l’on s’est lancé dans ce type de dessert léger et goûteux, on n’y résiste plus!

Le bavarois au citron: la subtilité du citron transformé en lemon curd alliée à la légéreté du bavarois… HUM!

partbavaroiscitron.jpg

INGREDIENTS  pour 12 à 14 parts (pour un cercle de 23 cm sur 8 cm de haut):

Pour le « biscuit cuiller »: (fond et tour)

- 6 jaunes d’oeufs

- 6 blancs d’oeufs

- 180 g de sucre en poudre

- 180g de farine

Pour le gélifié au lemon curd :

- 3 citrons

- 1 càs de Maïzena

- 160g de sucre en poudre

- 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeuf

- 2 feuilles de gélatine

Pour le bavarois au lemon curd:

- 3 citrons

- 1 càs de Maïzena

- 160g de sucre en poudre

- 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeuf

- 4 feuilles de gélatine

- 60 cl de crème liquide entière (3 briquettes)

- 2 sachets de Chantifix

Pour le miroir au citron:

- 3 citrons

- 8 cl d’eau

- 60g de sucre

- 1/2 càc de colorant en poudre jaune

- 3 feuilles de gélatine

PREPARATION:

Le biscuit cuiller:

Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre quand ils commencent à prendre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.

Battre les oeufs et les ajouter délicatement aux blancs en neige avec une maryse.

Ajouter alors très délicatement la farine, avec la maryse, en essayant de garder un maximum de volume à la préparation.

ajoutfarinedansbiscuitcuiller.jpg

Beurrer le cercle réglé sur 24 cm.

Mettre 1 cm de pâte dans le cercle et faire cuire 12 min à 200°C.

Mettre le reste de pâte dans une poche à douille avec la petite douille lisse (8 mm) et dresser le pourtour du bavarois en dressant des batonnets de 8 cm de haut côte à côte sur 2 longueurs de 37 cm. (J’explique le cercle fera 23 cm de diamètre (donc r=11,5cm) donc le tour du bavarois sera de 2r soit 2 X 3,14 X 11,5 = 72,2cm. Ca vous revient??? programme de CM2!)

tourbavaroisbiscuitcuiller.jpg

Faire cuire 10 min à 200°C.

laisser refroidir après cuisson.

Règler le cercle sur 23 cm.

Mettre le pourtour (recouper la base à la bonne hauteur avec un grand couteau) et le fond de biscuit cuiller dans le cercle.

Pour le gélifié au lemon curd :

Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Lever le zeste de 2 citrons et presser les 3 citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des 3 citrons, les zestes, la cuilère de Maïzena et le sucre.

Faire cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter les oeufs (1entier +2 jaunes) bien battus au mélange et remettre à cuire à feu doux quelques minutes jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en remuant bien.

Laisser tiédir et couler sur le fond de biscuit cuiller.

bavaroiscitronlemoncurdglifimontage.jpg

Laisser prendre 1 au réfrigérateur (ou 30 min au congélateur)

Pour le bavarois au lemon curd:

Mettre les 3 briques de crème au congélateur el le bol et les fouets au réfrigérateur (pour monter la chantilly dans 15 min!)

Faire tremper les 4 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Presser les 3 citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des 3 citrons, la cuillère de Maïzena et le sucre.

Faire cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter les oeufs (1entier +2 jaunes) bien battus au mélange et remettre à cuire à feu doux quelques minutes jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter les 4 feuilles de gélatine essorées en remuant bien.

Laisser refroidir 20 min  (pas prendre!)sur le plan de travail.

Battre la crème en Chantilly en ajoutant les 2 sachets de Chantifix.

Ajouter délicatement la préparation au citron refroidie à la Chantilly en soulevant délicatement avec la Maryse.

Verser sur le fond gélifié au meon curd et mettre au réfrigérateur pour 2 heures (ou 1 h au congélateur)

Pour le miroir au citron:

Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Presser les 3 citrons.

Mettre leur jus dans une casserole avec l’eau, le colorant en poudre et le sucre.

Faire chauffer sans bouillir.

Hors du feu, ajouter les 3 feuilles de gélatine essorées en remuant bien.

Laisser refroidir avant de verser au dessus du bavarois au citron.

Remettre au frigo pour une nuit (ou 8 h minimum)

bavaroislemoncurd.jpg

LE TRUC EN PLUS:

Le bavarois (quelque soit son parfum) se prépare toujours la veille pour le lendemain.

Il se congèle aussi très bien! le sortir 2 heures avant dégustation (donc faisable à l’avance…)

Vous ne souhaitez pas faire le pourtour en biscuit cuiller (qui est facultatif!)? Réduisez de moitié les ingrédients du biscuit cuiller: vous aurez ainsi la quantité de pâte nécessaire pour faire uniquement le fond.

8 septembre, 2011

BAVAROIS CARAMEL AU BEURRE SALE ET POMMES CARAMELISEES

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Un des 3 desserts réalisés pour la soirée anniversaire: un délice pour ceux qui aime le caramel au beurre salé!

BAVAROIS CARAMEL AU BEURRE SALE ET POMMES CARAMELISEES dans Bavarois, Entremets bavarois-caramel-pommes-300x216

RECETTE POUR UNE 20AINE DE PERSONNES! N’hésitez pas à diviser par 2!

POUR LA DACQUOISE AUX AMANDES :
- 4 blancs d’oeufs
- 120 g de sucre glace
- 120 g de poudre d’amande
- 30 g de maïzena
- 10 g de beurre

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena. Monter les blancs  en neige ferme.

Incorporer délicatement le mélange des poudres.
Beurrer le cercle si besoin, le déposer sur une grille munie d’une feuille de cuisson, verser la pâte et cuire 20 mn à 180°C.

POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALE

Ce caramel sera utilisé dans le bavarois..;

- 150 g de sucre en poudre

- 40cl de crème liquide entière

- 3 pincées de fleur de sel

- 25g de beurre

Faire caraméliser le sucre dans une casserole.

Pendant ce temps, chauffer la crème et le beurre au micro-ondes.

Quand le caramel est bien coloré, ajouter beurre et crème et remettre sur le feu jusqu’à dissolution et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

POUR LE BAVAROIS et LES POMMES CARAMELISEES

- 45 cl de crème entière

- 9 feuilles de gélatine

- Caramel au bveurre salé (préparé ci-dessus et refroidi)

- 6 pommes

- 3 sachets de sucre vanillé

Eplucher et découper les pommes en dés.

Les saupoudrer avec le sucre vanillé et les mettre à caraméliser dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Monter la crème en chantilly.

Faire chauffer un peu de caramel au beurre salé et y faire fondre la gélatine essorée en fouettant. L’ajouter à tout le voilume de caramel.

Délicatement, dans la chantilly, incorporer tout le caramel.

MONTAGE:

Dans le cercle, monter successivement:

- le biscuit cuiller

- la couche de pommes

- le bavarois au caramel au beurre salé

Faire prendre au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

Décercler au moment de servir et décorer selon votre imagination…(sculptures de caramels, nougatine, cristaux,…)

 

7 septembre, 2011

BAVAROIS FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC DACQUOISE PISTACHE

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Une belle fête de famille pour l’anniversaire surprise de notre père!

Et le bavarois framboise-chocolat blanc sur dacquoise à la pistache pour lui faire souffler les bougies.

Ce dessert est pour une trentaine de personnes ( 40cm X 60 cm environ): diviser les quantités par 2 ou par 3 selon le nombre de convives!

bavaroisframboisechocolatblancdacquoisepistache.jpg

LA DACQUOISE A LA PISTACHE:

- 6 blancs d’oeufs

- 140g de sucre en poudre

- 160 g de poudre d’amandes

- 30g de pâte à pistache

- 1 pincée de sel

- 5 gouttes d’arôme naturel de pistache (facultatif)

Battre les blancs en neige ferme.

Diluer la pâte de pistache avec 2 cçs de blancs battus pour bien l’assouplir.

Mélanger toutes les poudres et les ajouter délicatement avec une maryse sans casser les blancs en même temps que la pâte de pistache.

Etaler uniformément sur la plaque recouverte de papier sulfu (ou dans un cercle à patisserie)

Faire cuire 20 min à 180°C.

dacquoisepistache.jpg

BAVAROIS CHOCOLAT BLANC

- 400g de chcolat blanc

- 6 jaunes d’oeufs

- 90g de sucre en poudre

- 400 ml de crème liquide entière

- 400 ml de lait

- 2 càc d’extraits de vanille

- 8 feuilles de gélatine (16g)

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau fraîche (10 min)

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le lait et faire cuire sans bouillir (85°C maxi).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en remuant puis le chocolat blanc tout en remuant pour le faire fondre et l’incorporer.

Laisser refroidir (sans laisser prendre!)

Battre la crème en chantilly et l’ajouter délicatement.

BAVAROIS FRAMBOISE

- 700 g de purée de framboises

- 180g de sucre

- 6 feuilles de gélatine

- 40 cl de crème liquide entière

- 80g de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans un saladier d’eau fraîche.

Faire chauffer (sans bouillir!) 200g de purée de framboises avec le sucre.

Ajouter la gélatine essorée et le reste de purée de framboises.

Laisser refroidir sans laisser figer.

Battre la crème en chantilly avec le sucre glace et ajouter délicatement à la préparation aux framboises.

MIROIR

450 g de coulis ou purée de framboises

180g de sucre en poudre

2 jus de citron

5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

Faire chauffer le coulis avec le sucre et le citron (sans bouillir!).

Ajouuter la gélatine essorée.

MONTAGE

Mettre la dacquoise dans le cadre.

Ajouter le bavarois au choclat blanc. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur ou congélateur (cela accélère la prise).

Pendant ce temps faire le bavarois framboise.

L’ajouter sur le bavarois chocolat blanc qui est figé.

Laisser prendre 1 h au réfrigérateur ou congélateur (cela accélère la prise).

Couler le miroir aux framboises sur le bavarois framboise et remettre 8h minimum au réfrigérateur.

Avant de servir, enlever le cadre et décorer.

LE TRUC EN PLUS:

Un film de rhodoïd mis autour du cadre avant de mettre les couches successives de ce bavarois permet un démoulage aisé!

bavaroisframboisechocolatblancpistache1.jpg

19 février, 2011

BAVAROIS CHOCOLAT BLANC FRAMBOISE

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Ce blog de cuisine est un outil familial. Pour commencer ce WE, voici le dessert que FANNY, (la Grande!), nous avait préparé un dimanche alors qu’elle venait d’avoir soin nouveau robot Kenwood!

Une recette qui peut paraître compliquée mais qui est juste un peu longue et demande une organisation temporelle!!!

bavaroispart.jpg

Ce gâteau se compose de 4 éléments : 

  • Une base biscuitée à la pistache     
  • Un bavarois aux framboises 
  • Un bavarois au chocolat blanc

  • Un miroir aux framboises 

1 / Le biscuit à la pistache

Ingrédients :

- 80 g de pistaches non salées, mondées, décortiquées réduites en poudre 

- 3 oeufs

- 80 g de sucre en poudre  10 g de maizéna 1 c à c de levure chimique 

- 1 c à c d’extrait de vanille ou un sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

biscuitpistache.jpg

Préparation:

Préchauffer le four à 180°  Beurrer et Fariner un moule à manquer de 23 cm Battez les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille au batteur jusqu’à ce que la préparation blanchisse 

Mélanger la maizéna, la levure et la pistache en poudre, ajoutez ce mélange aux oeufs  tout en battant.

Battez les blancs d’oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement au mélange.

Verser le tout dans le moule à manqué et mettre au four 10 à 15 minutes selon la puissance du four. ( piquez avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche lorsque le biscuit est cuit) 

 2 /Le bavarois à la framboise 

Ingrédients :

450 g de framboises (fraiches ou surgelées) 

- 450 g de creme liquide entière froide (je la mets au congélateur au début de ma recette) 

- 135 g de sucre en poudre

- 15 g de sucre glace  6 feuilles de gélatines  (12g ) 

- Le jus d’un demi-citron 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramolir dans un bol d’eau froide. 

Mettre les framboises à décongeler (si elle sont surgelées) puis mixer les au blender

Dans une casserole mélanger la purée de framboise, le sucre en poudre, le jus de citron et chauffer sans atteindre l’ébullition, puis incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez totalement refroidir le mélange.  Entre temps montez la crème liquide en chantilly (dans un récipient bien froid !) avec le sucre glace, attention de ne pas la battre trop longtemps, trop compacte elle pourrait former des grumeaux lors du mélange. Incorporer la chantilly délicatement à la purée de framboise refroidie. 

Mettre ce bavarois sur le biscuit pistache, bien lisser et mettre à refroidir.

bavaroisframboise.jpg

3/ Bavarois au chocolat blanc 

Ingrédients :

- 200 g de chocolat blanc (on peut aller jusque 300 g mais perso je trouvais ça un poil sucré) 

- 3 jaunes d’oeufs

- 45 g de sucre en poudre 

- 200ml de crème liquide entière bien froide 

- 200ml de lait 

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille  (ou un sachet de sucre vanillé)

- 4 feuilles de gélatine (8g) 

Préparation:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide .

Préparer une crème anglaise : mettre le lait à bouillir puis y incorporer (à feu doux tout en remuant) le mélange de jaunes d’oeufs battus avec le sucre(la crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois et qu’un trait bien net se crée lorsqu’on passe le doigt ou utiliser un thermomètre: 85°C maximum!) . 

Incorporer la gélatine bien essorée à la crème anglaise (la crème ne doit pas bouillir !) Détailler le chocolat en carrés puis versez la crème chaude dessus et remuez pour bien faire fondre.  Mettre à refroidir. Pendant ce temps montez la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème refroidie. 

Disposer ce deuxième bavarois sur le bavarois à la framboise lorsque ce dernier à commencé à prendre.

4/ Le miroir à la framboise 

Ingrédients :

-  250g de coulis de framboise (j’ai utilisé du coulis surgelé, très pratique !) 

 - Le jus d’un demi-citron 100 g de sucre en poudre 

- 3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide  Faire chauffer le coulis de framboise dans une casserole ainsi que le jus de citron et le cucre en poudre, sans faire bouillir. Puis introduire les feuilles de gélatine bien essorées, bien mélanger. Laissez refroidir puis disposer sur le bavarois au chocolat blanc lorsque ce dernier à commencé à prendre. Après 24 h au frigo votre bavarois est prêt à être décerclé et dégusté. Pour la déco j’ai utilisé quelques framboises, des caramboles et des physalis. 

 bavaroisentier.jpg

LE TRUC EN PLUS : 

- Ne pas négliger les temps de refroidissement de chaque préparation et entre chaque couches, la réussite du bavarois en dépend. - Pour gagner du temps j’ai utilisé le congélateur pour refroidir chaque couche.  - La gélatine ne doit jamais être mélangé à un mélange bouillant sous peine de perdre son effet gélifiant 

 - La préparation du bavarois au chocolat blanc m’a semblé très compacte lors de la préparation mais une fois bien travaillée le résultat est excellent ! 

Une recette une peu longue à élaborer mais aucun regret lors de la dégustation !! 

 

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