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31 décembre, 2013

L’OPERA

Classé dans : desserts,Flans, crèmes, clafoutis... — HugoDelice @

Lors de la demi-finale du meilleur pâtissier, les candidats devaient s’essayer à la réalisation d’un opéra. C’était le 7ème défi technique lancé par Mercotte.

Mercotte? même pas peur… je l’ai tenté… Beaucoup de travail, beaucoup de vaisselle pour un gateau à fort dominante de café… Ouais, bof… je n’aime pas les gâteaux au café… N’oublions pas que le but premier était de relever le défi de Mercotte!

Je vous laisse touver la recette ICI.

opéra en coupe

 

Ce fut l’occasion de fêté l’anniversaire de Manue! Cà au moins, c’était bien!

opéra anniv Manue

 

8 mai, 2012

CRUMBLE POMMES-RHUBARBE

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Ca y est, la délicieuse rhubarbe est de retour au jardin.. Une nouvelle recette pour en profiter!

CRUMBLE POMMES-RHUBARBE dans desserts crumble-pommes-rhubarbe-300x225

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes:

  • 6 bâtons de rhubarbe
  • 4 pommes
  • 120 g de farine
  • 60g de poudre d’amandes
  • 125g de beurre froid
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 càc cannelle
  • 10 cl de jus d’orange
  • 8 cuillères de sucre roux

PREPARATION :

Couper les pommes en dés et cuire à la poêle dans le mélange jus d’orange, sucre roux
(4 cuillères à soupe) et la cannelle durant 10 minutes.

Egoutter rapidement pour enlever l’excès de jus et mettre dans le plat à four.

Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons.

La cuire dans la même poêle avec 4 càs de sucre roux également durant 10 min.

Egoutter rapidement pour enlever l’excès de jus et mettre dans le plat au dessus des
pommes.

Laisser refroidir et pendant ce temps, préparer la pâte à crumble.

Dans un saladier,  mélanger les poudres : farine,  poudre d’amande et sucre.

Ajouter le beurre froid découpé en menus cubes.

Travailler du bout des doigts pour sabler.

Répartir sur toute la surface des fruits refroidis. cuire au four à 200°C durant 30 min.

Servir tiède ou froid.

crumble-pommes-rhubarbe-2-300x225 dans Flans, crèmes, clafoutis...

LE TRUC EN PLUS :

Bien laisser refroidir les fruits avant de mettre la pâte à crumble sinon la chaleur
va se faire décomposer la pâte à crumble qui sera moins croustillante et moins
bonne…

Une variante : ajouter des rondelles de banane entre pommes et rhubarbe…

19 décembre, 2011

CREME BRULEE MAISON

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Un classique dans les restos, qui ne demande pas beaucoup de temps, et qui est souvent plébiscité par Constance la basketteuse!

Le craquant et la chaleur du caramel contraste agréablement avec la fraîcheur et la délicatesse de la crème…

CREME BRULEE MAISON dans Flans, crèmes, clafoutis... crème-brulée-chalumeau-300x204

INGREDIENTS pour 4 ramequins:

- 6 jaunes d’oeufs

- 60 g de sucre en poudre

- 200 g de crème entière liquide

- 300 g de lait

- 1 gousse de vanille

- 6 càs de sucre en poudre blanc

PREPARATION:

Dans une casserole, mélanger la crème, le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.

Amener à ébbulition, éteindre le feu et laisser infuser 15 minutes.

Battre légèrement les 6 jaunes d’oeufs avec les 60 g de sucre (ne pas les monter en mousse sinon la crème ne sera pas belle!)

Verser le mélange lait-crème-vanille sur les oeufs et mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Faire passer le tout au tamis pour retirer les petites impuretés.

 

creme-brulée-tamisage-300x219 dans Flans, crèmes, clafoutis...

Passer au tamis avant la cuisson

 

Faire chauffer le tout à feu doux jusqu’à 75 ° maximum (léger épaississement)

crème-brulée-température-300x225

Mettre dans les ramequins et les placer au four au bain marie pendnat 25 min à 140°C.

Laisser refroidir et mettre 2 h minimun au réfrigérateur.

Avant de servir, saupoudrer de sucre en poudre et caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

LE TRUC EN PLUS:

On fait précuire la crème dans la casserole jusqu’à 75°C pour raccourucr le temps de cuisson au four (sinon c’est 60 min à 140°C)

Pas de chalumeau? on fait passer les crèmes sous le grill du four 1 à 2 min.

4 octobre, 2011

CRUMBLE AUX QUESTCHES

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Encore un crumble? Et oui, nous en sommes des adeptes… convaincus!

crumblequestches.jpg

INGREDIENTS:

- 1 kg de questches

- cannelle

- 150 g de farine

- 50 g de poudre d’amande

- 150 g de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

- 110 g de beurre très froid

PREPARATION:

Dénoyauter les quetsches et les couper en 4. Les mettre dans un plat à four et saupoudrer les cannelle.

Mettre farine, sucres et sel dans un saladier: mélanger.

Couper le beurre en tout petits morceaux et travailler la pâte en un sable grossier en frottant entre les mains.

Recouvrir les quetsches et faire cuite 25 min à 220°C.

Servir tiède ou froid.

19 juillet, 2011

DOME COCO-FRAMBOISES

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Aussi bon que mignon!… Ce dessert se prépare à l’avance, ce qui est bien pratique!

dmecocoframboisesouvert.jpg

INGREDIENTS pour 8 dômes:

- 150g de framboises

- 100g desucre

- 3 feuilles de gélatine

- 1 jus de citron

- 20cl de lait de coco

- 20cl de crème liquide entière

- noix de coco râpée

- 2 plaques de moules en silicones de 6 à 7 cm de diamètre

- 1 plaque en silicone de demi-sphère de 3 cm de diamètre

Pour les sablés:

- 140g de farine

- 3 jaunes d’oeufs

- 5g de levure chimique

- 100 g de beurre salé

- 100g de sucre en poudre

PREPARATION (la veille):

Les inserts à la framboises:

Faire tremper 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire cuire les framboises avec 30g de sucre. et un filet de jus de citron.

Le smixer et les passer au tamis pour éliminer les pépins.

Ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Mettre dans les moules à mini sphères (8) et congeler pour 2 heures.

La mousse de coco:

Porter le lait de coco a ébbulition avec 70g de sucre.

Y ajouter 2 feuilles de gélatine essorée (car préalablement mise à tremper dans le bol d’eau froide).

Mélanger et laisser tiédir.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicament au lait de coco.

Garnir les 8 moules demi-sphères à moitié.

Mettre un insert à la framboise dans chacun et compléter par de la mousse coco.

Bien lisser le dessus et mettre 4 heures minimum au congélateur.

Les sablés:

Battre le beurre en mousse avec le sucre.

Ajouter les jaunes, la farine et la levure tout en fouettant énergiquement.

Garder 2 heures au frais.

Etaler la pâte sur 5 à 7 mm et découper des cercles de la taille des demi-spères.

Faire cuire 15 min à 200°C.

Attention, les sablés gonflent un peu à la cuisson. Dès la sortie du four, les redécouper au bopn diamètre à l’aide de l’emporte-pièce et les laisser refroidir.

Conserver dans une boite en fer.

LE LENDEMAIN ( 1 heure avant dégustation)

1 heure avant dégustation, sortir les dômes coco. Les laisser dégeler ert les saupoudrer de noix de coco râpé.

Les poser sur un sablé et présenter avec quelques framboises et/ou un coulis de framboises…

dmecocoframboises.jpg

18 juillet, 2011

MOUSSE AU CHOCOLAT AUX AFTER EIGHT

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La mousse au chocolat revisitée avec des after eight: surprenant et délicieux!

moussechocolatauxaftereight.jpg

INGREDIENTS POUR 8 personnes:

- 6 oeufs

- 200g de chocolat noir

- 8 After eight

PREPARATION:

Faire fondre le chocolat, cassé en morceaux, au bain-marie en remuant régulièrement avec une cuillère en bois

Quand le chocolat est fondu, le mettre dans un saladier et lui ajouter les jaunes d’oeufs en remuant avec un fouet.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Remplir les ramequins à moitié avec la mousse au chocolat.

Mettre un After eight coupé en morceaux puis recouvrir de mousse au chocolat.

Mettre au frais 2 à 3 h minimum avant de consommer.

24 mars, 2011

TARTE AU CITRON DESTRUCTUREE

La tarte au citron n’est déjà plus un secret sur notre blog. La voici revisitée sous une forme plus « design »: la verrine de la tarte au citron destructurée, accompagnée d’un sorbet citron maison!

tartecitrondstructure.jpg

INGREDIENTS pour 6 personnes:

LEMON CURD AU MASCARPONE:

- 4 citrons

- 150 g de sucre en poudre

- 3 oeufs

- 1 càs de Maïzena

- 150g de mascarpone

Prélever le zeste de 2 citrons (le râper) et presser les 4 citrons.

Filter le jus pour écarter tout pépins.

Fouetter les oeufs avec le sucre.

Ajouter la Maïzena.

Ajouter le jus et le zeste des citrons

Mettre sur feu doux et amener jusqu’à épaississement (petits bouillons) sans cesser de remuer.

Laisser refroidir et conserver au frais.

Quand le lemon curd est bien froid: battre le mascarpone et y ajouter progressivement le lemon curd.

LES SABLES:

- 2 jaunes d’oeufs

- 75 g de sucre en poudre

- 75 g de beurre mou

- 120 g de farine

- 1 càc de levure chimique

- 1 pincée de sel.

Battre les jaunes d’oeuf avec le sucxre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le beurre en pommade et fouetter.

Mélanger la farine, le sel et la levure.

Les ajouter au mélange précédent.

Former un gros boudin uniforme  pas trop gros (car la pâte gonfle un peu et s’étale!) et le filmer.

Réserver 2 h au réfrigérateur.

Découper des tranches de 1cm d’épaisseur et les déposer sur du papier sulfu.

boudinpte.jpg

Faire cuire 25 min à 180°C.

sabls.jpg

A la sortie du four, j’ai découpé des formes avec des emportes-pièces dans les sablés encore chauds car je trouvais qu’ils n’avaient pas une jolie forme régulière!

LE SORBET CITRON:

- 4 citrons

- 50 cl d’eau

- 200g de sucre en poudre

- 1 blanc d’oeuf

Faire chauffer l’eau et le sucre à ébbulition.

Laisser refroidir.

Presser le jus des 4 citrons. Le filter pour éviter tout pépins.

Ajouter le sirop refroidi.

Battre le blanc d’oeuf à la fourchette (sans le transformer en neige) et l’ajouter en mélangeant.

Mettre dans la turbine à glace pour 45 min.

Réserver au congélateur.

LA MERINGUE:

- 2 blancs d’oeuf

- 45g de sucre en poudre

- 45g de sucre glace

Battre les blancs en neige et y ajouter les sucres.

Les dresser en tas (du diamètre du haut de vos verrines !) avec un poche à douille sur une feuille de papier sulfu.

Mettre 45 minutes à 100°C.(Plus longtemps si vous la voulez sèche et croquante, moins de temps  si vous la voulez molle!)

LE MONTAGE:

Dans les verrines, mettre une couche de lemon curd que vous recouvrirez d’une meringue tiède.  Juste avant le service, donner un coup de chalumeau sur la meringue molle.

Sur l’assiette, déposer un sablé et une quenelle de sorbet au citron.

LE TRUC EN PLUS:

Préparer tout la veille (hormis le mascarpone que vous ajouterez au dernier moment au lemon curd) et faire le dressage à l’instant T.

Pour ma part, je laisse la meringue fondante à l’intérieur donc juste 45 minutes au four à 90°C!

Méthode Virginie la Belle: casser les sablés dans le fond de la verrine, recouvrez de crème au citron et de meringue (Attention à les casser au dernier moment (max 1h avant) sinon ils vont ramollir)

19 mars, 2011

CREME « façon Danette » AUX DAIMS

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Une autre version de la crème façon Danette: avec des Daim….

crmefaondanetteauxdaims.jpg

INGREDIENTS pour 5 pots:

- 50 cl de lait

- 25 Daim

- 25 g de Maîzena

- 1 càs de sucre en poudre

- 2 càs de crème fraïche épaisse

PREPARATION:

Faire chauffer 40 cl de lait avec les 25 Daim et la cuillère de sucre jusqu’à dissolution des Daim.

fontedesdaims.jpg

Pendant ce temps, mélanger les 10cl de lait froid restant avec la Maïzena (fouet).

mazenadiluelaitfroid.jpg

Quand les Daims sont dissous dans le lait, amener à ebbulition et ajouter la Maïzena diluée sans cesser de remuer au fouet.

Cuire quelques minutes jusqu’à ebbulition.

Ajouter la crème.

Mettre en pot.

Avant de servir: écraser un Daim avec le rouleau à pâtisserie et le répartir à la surface des petites crèmes.

9 mars, 2011

LES OEUFS A LA NEIGE ou ILES FLOTTANTES

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Un classique de la cuisine française: une crème anglaise sur laquelle flottent des  blancs onctueux … Mais la nouveauté est la cuisson des blancs d’oeufs au four à 120°C: Plus d’eau, plus de blancs raplaplas, plus de blancs caoutchouteux..; Pour le truc, on dit Merci CoCo de C fait maison et C bon!

Pour ma part, j’ai utilisé des moules en silicone en forme de coeur et Zhom qui passait par là a fait remarquer (à juste titre) « que la St Valentin était passée! ». Et moi de rétorquer: « Mais la St Valentin, Chéri, c’est tous les jours! » (Je m’en suis bien sortie et j’ai même utilisé les ramequins « coeurs »: message plus que subliminal !!!)

oeufslaneigeouilesflottantes.jpg

INGREDIENTS pour 6 personnes:

- 4 jaunes d’oeuf

- 150 g de sucre en poudre

- 50 cl de lait

- 10 cl de crème liquide (faculatif)

- 1 gousse de vanille (Pour moi en directe de La Réunion, rapportée par Puce et Didier: Merci!!!)

- 4 blancs d’oeufs

- 1 pincée de sel

- 80 g de sucre en poudre

- 25 g d’amandes effilées

- 50 g de sucre pour faire du caramel à sec

PREPARATION:

Mettre le lait , la crème et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et porter à ébbulition.

Battre les jaunes d’oeuf avec les 150 g de sucre en poudre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre en fouettant.

Remettre sur le feu sans faire bouillir (85°C au thermomètre à sucre ou nappage de la cuillère en bois). Ne pas faire bouillir!

Retirer du feu et verser dans un saladier immédiatement pour arrêter la cuisson.

Remuer régulièrement pendnat le refroidissement pour éviter la formation d’une peau.

crmeanglaise.jpg

Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajouter progressivement les 80 g de sucre en poudre.

Mettre les blancs dans des moules à silicones (coeurs, demi-sphères ou autres…)

Faire cuire 15 minutes à 120°C.

cuissonblancsneigeaufour.jpg

Laisser refroidir et démouler.

blancsneigecuits.jpg

Déposer les blancs sur la crème à la vanille.

Pour décorer (facultatif mais délicieux goût de nougatine…):

Griller à sec les amandes effilées dans une poêle.

amandesffilesgrilles.jpg

Les parsemer sur les blancs.

Faire un caramel blond avec les 50 g de sucre et le couler en fils sur les blancs.

Conserver au réfrigérateur pour servir très frais.

LE TRUC EN PLUS:

Avec cette technique de cuisson des blancs, on obtient des blancs fermes et à la texture goûteuse.

Pour une présentation dans un grand plat, cuire les blancs dans un grand moule en silicone en forme de fleur (ou de forme originale originale): présentation originale assurée!

La crème anglaise forme des grumeaux (Aie! cuisson supérieure à 85°C donc coagulation des jaunes d’oeuf…): pas de panique, on donne un coupo de mixer à soupe pour re-lier le tout!

Ou si vous n’avez pas de thermomètre, pour éviter cela, mettre une cuillère à café de maïzena dans le mélange jaunes d’oeuf-sucre.

20 février, 2011

CREME AU CHOCOLAT façon « DANETTE »

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Ma copine Coco du blog « C fait maison et C bon » a présenté cette recette ce WE. Etant à cours d’idée « dessert » (EH oui, cela m’arrive!), le blog des copines, cela sert à piquer des idées . Alors ce dimanche, nous avons gouté la crème façon Danette maison. Merci Coco!

crmechocolatfaondanette.jpg

INGREDIENTS pour 6 personnes:

- 50 cl de lait

- 25 g de maîzena

- 80 g de sucre

- 50 40 g de cacao amer Van Houten

- 3 càs de crème fraîche

PREPARATION:

Dans un petit saladier, mélanger le sucre, le cacao et la Maïzena.

A l’aide d’un fouet, ajouter 8 cl de lait froid pour obtenir une crème épaisse.

Faire bouillir les 42 cl restant.

Retirer du feu et incorporer progressivement le mélange du saladier sans cesser de fouetter.

Remettre sur le feu (moyen) et cuire quelques minutes.

Ajouter la crème fraîche après cuisson.

Mettre dans des ramequins et laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

LE TRUC EN PLUS:

Pour n’avoir aucun grumeau, il est important de dissoudre les poudres dans un peu de lait froid avant de  verser le tout dans le lait bouillant. (Truc de Grand’mère…)

 

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