HugoDélice

Pour les gourmands… Partageons notre cuisine!

8 janvier, 2014

GIGOT D’AGNEAU de 7 heures AUX EPICES

Classé dans : plats de fêtes,viandes — HugoDelice @

En ce jour de l’an, une version revisitée du gigot de 7 heures (une tuerie!) souvent fait et très apprécié.  Le gigot est enduit d’un mélange d’épice et cuit doucement pour offrir un bouquet de parfums sortant d’une viande fondante…

INGREDIENTS pour 6 personnes:

  •  1 gigot d’agneau de 2 kg
  • 8 gousses d’ail rose entières non pelées
  • 3 oignons
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à café de cumin
  • 1 cuil. à café de cannelle
  • 1 cuil. à café de piment d’Espelette
  • 2 étoiles de badiane
  • 3 càs de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 40 g de beurre
  • 10 cl de porto blanc
  • 50 cl de vin blanc
  •  sel, poivre

PREPARATION:

Préchauffer le four th. 5 (150 °C).

Dans un bol, mélanger le porto avec les épices et le thym effeuillé, puis badigeonnez le gigot au pinceau avec cette préparation.

Le déposer dans une cocotte en fonte avec les gousses d’ail non pelées, les oignons en quartier et le laurier.

Arroser d’un peu d’huile d’olive.

Versez moitié du  vin blanc et u verre d’eau , puis enfourner 1 h à découvert.

Couvrir du couvercle et poursuivre  la cuisson 6 h à 120°C, en surveillant et  arrosant souvent (ajouter du vin blanc si besoin est). La sauce ne doit pas faire soupe mais être liée.

Serrvir avec des frites ou des pommes de terre vapeur.

7 janvier, 2014

LOTTE A L’ARMORICAINE

Classé dans : plats de fêtes,poisson — HugoDelice @

Le soir  du réveillon de nouvel an, notre choix s’est porté sur un poisson: la lotte.

lotte armoricaineINGREDIENTS pour 4 personnes:

800g de lotte

1 gros oignon

1 gousse d’ail

thyl, laurier

1/2 boite de tomates concassées

2 càs d’huile d’olive

2 verre de vin blanc

2 càs de farine

2 càs de Cognac

sel, poivre

 

PREPARATION:

Couper la lotte en morceaux de même taille et l’essuyer avec du papier absorbant.

La rouler dans la farine.

Mettre 1 càs d’huile à chauffer dans une poële et faire dorer la lotte sur toutes ses faces à feu doux (5 à 6 minutes).

Dans une casserole, mettre la dernière cuillère d’huile et faire chauffer.

Y faire revenir l’oignon haché.

Ajouter ensuite les tomates, l’ail écrasé, le thym et le laurier. Saler et poivrer.

Quand la lotte a fini de dorer, faire chauffer le cognac dans une petite casserole et flamber la lotte.

retirer la lotte de la poêle et la déglacer avec le vin blanc.

Verser le contenu de la poële dans la casserole.

Couvrir et laisser mijoter doucement 15 minutes.

Ajouter les morceaux de lotte et faire cuire encore 10 minutes.

Servir avec un riz basmati nature.

LE TRUC EN PLUS:

Faire enlever la peau de la lotte par le poissonnier. Il ne vous restera plus qu’à parer la lotte: c’est à dire, enlever toute les peaux qui la recouvre. c’est du travail mais c’est nécessaire!

Entre le poids de la queue de lotte sur la balance du poissonnier et la lotte parée prête à cuire, on perd environ 25%. Et quand on voit le prix de la queue de lotte, c’est un plat couteux!

Pour ma part, j’avais ajouté des moules de bouchot et des crevettes dans la sauce mais ce n’est pas dans la recette originale.Par contre, cela permet de compléter délicieusement le plat!

 

 

6 janvier, 2014

SALADE LANDAISE

Classé dans : entrées,plats de fêtes — HugoDelice @

Une petite entrée fort sympa et goûteuse pour utiliser les restes de foie gras maison! (s’il en reste! Pour ma part, j’avais subtilisé 2 belles tranches pour faire cette entrée quelques jours plus tard…)

salade landaise

INGREDIENTS pour 4 personnes:

  • 2 tranches de foie gras maison (environ 100g)
  • 100g de magret de canard séché
  • 125 g de salade mesclun (ou jeunes pousses)
  • 4 tomates cerises
  • 4 tranches de pain de mie brioché
  • 1 petite échalote
  • sel, poivre
  • 1/2 càs de moutarde
  • 3 càs d’huile (4 graines)
  • 1 càs de vinaigre de framboise

PREPARATION:

Préparer la vinaigrette dans un saladier: sel, poivre, échalote hachée, moutarde, vinagre de framboise et huile.

Découper le foie gras maison en petits cubes (environ 1X1cm) et le laisser attendre 20 min sur une assiette.

Au moment de servir:

Faire griller le pain de mie brioché.

Mélanger la salade et la vinaigrette et la répartir dans 4 jolies assiettes ou petits saladiers de service.

répartir les tranches de magrets séchés et les cubes de foie gras.

Garnir d’une tomate cerise.

Servir aussitot accompagné des tranches de pain de mie brioché grillées et coupées en 2.

LE TRUC EN PLUS:

Pour apprécier le foie gras, il faut le sortir 20 à 30 minutes avant dégustation: ainsi il révélera tous ces arômes!

4 janvier, 2014

GALETTE DES ROIS: les recettes

Classé dans : desserts,plats de fêtes,Tartes sucrées — HugoDelice @

Demain, c’est l’épiphanie.

Voici les recettes de galettes ou brioches des rois que vous trouverez sur notre blog: Cliquez sur la photo ou le titre pour trouver la recette.

VIVE LE ROI! VIVE LA REINE!

GALETTE DES ROIS: les recettes dans desserts galette-des-rois-selon-pierre-herme

GALETTE DES ROIS SELON Pierre HERME

brioche-des-rois dans plats de fêtes

BRIOCHE DES ROIS PROVENCALE

partcoupe.jpg

GALETTE DES ROIS POMMES-FRANGIPANE

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GALETTE DES ROIS SELON HUGODELICE ( Notre préférée!!!)

Galette_des_Rois_2 dans Tartes sucrées

GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE ( recette illustrée)

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GALETTE DES ROIS A LA COMPOTE ( recette illustrée)

2 janvier, 2014

LE NOUGABRICOT (Bavarois nougat-abricot)

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts,plats de fêtes — HugoDelice @

Un nouveau bavarois léger et parfumé, à essayer sans tarder! J’ai choisi de les faire en individuels ce qui me permet de sortir le nombre de parts dont nous avons besoin( 2 à 3 heures de décongélation).

nougabricot

INGREDIENTS pour 10 mini-bavarois (ou un grand de 26 cm de diamètre):

le gâteau du socle:

  • 140g de beurre MOU
  • 120g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 125g d’amande en poudre
  • 40g de Maïzena
  • 5 cl de Grand Marnier

Le bavarois au nougat:

  • 4 blancs d’oeuf
  • 60g de miel liquide
  • 40g de sucre
  • 120 g d’amandes, pistaches et noisettes entières
  • 40g d’écorces d’orange confite en petits dés
  • 40g d’écorces de citron confit en petis dés
  • 30 cl de crème liquide très froide (20 min au congélateur)
  • 4 feuilles de gélatine

Le miroir abricot

  • 1/2 boite d’abricots au sirop
  • 4 feuilles de gélatine

 

PREPARATION:

le gâteau du socle:

Fouetter le beurre et le sucre ( 5 min).

Ajouter les oeufs, puis la poudre d’amande et la maïzena et continuer à battre pour obtenir un mélange mousseux.

Ajouter le grand Marnier en continuant de battre.

Mettre la pâte sur une plaque creuse recouverte de sulfu (bien étendre  sur 0.7 cm à 1 cm d’épaisseur)

Cuire 20 minutes à 180°C.

Le bavarois au nougat:

Faire tremper la gélmatine dans un saladier d’eau froide.

Monter les blancs en neige dans le bol du robot.

Pendant ce temps, faire bouillir 1 càs d’eau, le sucre et le miel pendnat 3 à 4 minutes.

Verser sur les blancs sans cesser de fouetter et laisser tourner encore 5 minutes.

Pendnat ce temps, hacher les fruits secs avac un grand couteau et donner un coup de rouleau (ATTENTION! on a pas dit moulus! on a dit hachés…)

Ajouter les écorces de fruits et les fruits secs.

Battre la crème en chantilly (sauf 3 càs) bien ferme.

Chauffer les 3 càs de crème restantes et y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter la gélatine fondue dans la crème au mélange du robot avec un coup de fouet).

Incorporer délicatement la chantilly.

Le miroir:

Faire tremper la gélatine dans un grand saladier d’eau froide.

Prélever 6 càs soupe de jus d’abricot et les faire chauffer dans une petite casserole.

Y dissoudre la gélatine.

Egoutter les abricots et lmes mixer au mixer à soupe (ou blender).

Y ajouter la gélatine dissoute dans le jus et bien remuer.

Récemment mis à jour15

 

Le montage:

Découper les disques de gâteaux de la taille des cercles.

Tapisser le cercle avec le fond.

Ajouter la mousse au nougat ( à l’aide d’une poche à douille, c’est top!)

laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.

Couler une fine couche de miroir aux abricots.

Réfrigérer pour 6 heures minimum ou congeler.

 

LES TRUCS EN PLUS:

Le bavarois est un dessert léger et pratique car, même si sa réalisation est un peu longue (mais pas difficile!!!), il se prépare à l’avance et permet d’avoir l’esprit tranquille le jour J. Si ce sont des petits bavarois, 2 à 3 heures de décongélation. Si c’est un gros, le décongeler au réfrigérateur une bonne 12aine d’heurs.

Pour ma part, je mets toujours du rhodoïd autour de les cercles: le  démoulage est super aisé.

J’utilise très souvent des poches à douilles jetables (pratiques et hygièniques). Cela facilite la manutention et le remplissage est propre et régulier. J’en ai d’ailleurs équipé toute les filles de la maison!

Pour Noël , l’an prochain, s’il te plait Père Noël,  je souhaiterais avoir un plongeur pour me faire la vaisselle dans ma cuisine. J’ai une cuisine super pratique et super équipée mais pas de plongeur…

 

 

 

 

FOIE GRAS MAISON

Classé dans : entrées,plats de fêtes — HugoDelice @

Une recette classique et simple que nous faisons au moins 2 fois par an! Un pur délice et la fierté de dire que c’est NOTRE foie gras!

Attention à faire à l’avance (3 à 7 jours)! Plus le foie gras « matûre », meilleur il est!

foie gras maison

INGREDIENTS:

  • 1 foie gras de canard (500 à 600g)
  • * sel: 15g/kg
  • * poivre: 7 g/kg
  • 1 terrine à foie gras

 

PREPARATION:

Sortir le foie gras 4 heures avant.

Quand il est réchauffé à température ambiante, séparer les 2 lobes.

Se munir d’un couteau économe et le déveiner. Soulever la grosse veine à l’aide du couteau économe (sa forme en V est très pratique) et la suivre en la soulevant et en tirant doucement.

Le foie peut resembler à un champ de bataille, ce n’est pas un problème. il se remodèlera dans la terrine.

Après avoir déveiner le foie gras, le saler et le poivrer sous toutes les coutures en le frottant bien.

Mettre le gros lobe dans le fond de la terrine en pressant bien.

recouvrir avec le 2e lobe et bien presser pour épouser la forme de la terrine.

Faire cuire 40 minutes au four à 110°C.

Sortir la terrine du four et récupérer la graisse fondue pour la filter au chinois.

La remettre sur le foie et laisser refroidir 4heures sur le plan de travail.

Filmer la terrine de foie gras et la conserver au réfrigérateur.

 

LE TRUC EN PLUS:

C’est une simple règle de 3 pour calculer l’assaisonnement du foie gras maison. Mon coté pédagogique (qui reste toujours très présent!) me fait vous noter la formule. Je sais que cela pourrait en sauver quelques uns!

* Pour calculer la quantité de sel = 15 X poids du foie / 1000

* pour calculer le poids du poivre =  7X poids du foie/1000

1 janvier, 2014

KOUGELHOF GLACE AU GRAND MARNIER

Classé dans : desserts,Glaces,plats de fêtes — HugoDelice @

Un dessert parfumé et léger pour le soir du réveillon de Nouvel An. A servir avec des Bredele…

kugelhof glacé grand marnier

INGREDIENTS pour 12 parts:

  • 6 jaunes d’oeufs
  • 200g de sucre en poudre
  • 5 cl de Grand Marnier
  • 60 cl de crème liquide entière (30 à 35% MG)
  • 180g d’écorces d’orange confite découpé en mini dés

PREPARATION:

Dans une casserole, mettre le sucre et 3 càs d’eau et faire cuire jusqu’à 105°C (2 min de bouillons environ).

Dans le bol du robot, mettre les 6 jaunes d’oeufs et fouetter.

Ajouter le sirop brulant et battre durant 5 minutes.

Ajouter le Grand Marnier et battre encore 5 minutes.

Transvaser dans un grand cul de poule.

Mettre le bol du robot et le fouet dans le bas du frigo et les 3 briquettes de crème liquide dans le congélateur pour 20 minutes. (conditions sine qua non pour réussir une chantilly sans problème…)

Fouetter la crème en chantilly.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange à base d’oeuf.

Ajouter les dés d’orange confite.

Verser dans les moules et laisser prendre minimum 4 heures au congélateur.

Sortir 5 à 10 min avant dégustation.

Décorer de fruits confits en lanière.

J’ai servi avec une salade d’orange à la Badiane:

  • 3 orange pelées à vif et tranchées
  • 10 cl d’eau
  • 140g de sucre
  • 3 étoiles de badiane

Mettre eau+sucre+badiane dans une casserole et ^porté 4 min à ebbulition.

Verser sur les oranges tranchées.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

LE TRUC EN PLUS:

J’ai fait moulé 8 kougelhof et une 15aine de petits moules en forme de fleurs. Ces fleurs de glace me serviront pour accompagner un autre dessert ou pour une trilogie de dessert…  Edito (honnête!) du lendemain: Oui ben on oublie! C’est une glace qui même après 24h de congélation reste tendre donc le démoulage n’est pas aisé même avec des moules en silicone… Délicieux à manger dans un pot!

Un dessert sympa à faire à l’avance et qui peut toujours dépanné en cas de visite imprévue.

 

29 décembre, 2013

CIVET DE SANGLIER

Classé dans : plats de fêtes,viandes — HugoDelice @

Une petite recette bien sympathique en ces temps de fêtes.

Récemment mis à jour12INGREDIENTS pour 6 personnes:

  • 1,5 kg de sanglier (pour moi dans l’épaule)
  • 1 l de Médoc
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • thyl, laurier
  • sel, poivre
  • 2 càs de farine
  • 3 càs d’huile d’olive

PREPARATION:

La veille:

mettre la viande à mariner dans un saladier avec le thym, le laurier, les carottes en rondelles, les oignons et échalotes en morceaux. ( 24heures)

le jour J:

Egoutter la viande et l’essuyer avec du sopalin.

ATTENTION! garder la marinade de vin!

Mettre à chauffer l’huile d’olive dans la cocotte en fonte et y faire dorer les morceaux de viande.

Y ajouter les carottes et oignons/échalottes.

Faire cuire encore 5 minutes.

Saupoudrer avec la farine et faire cuire 2 minutes en remuant.

Arroser avec la marinade er bien remuer: cela va légèrmentt épaissir.

Placer la cocotte, sans le couvercle, dans le four préchauffer à 200°C.

Faire cuire à découvert pendnat 1h.

Couvrir et laisser mijoter encore 1h30 à 160°C en surveillant et remuant de temps en temps.

Servir avec des pommes de terre vapeur, purée, pâtes…

LE TRUC EN PLUS:

A faire la veille (donc mariner à J – 2 jours) pour réchauffer le jour J: ce n’en sera que meilleur!

27 décembre, 2013

BUCHE NOEL 2013: châtaignes, chocolat, poires caramélisées…

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts,plats de fêtes — HugoDelice @

Le nom de la bûche parle de lui même! Sur une dacquoise, une mousse de chataignes à l’intérieur de laquelle se cachent un insert chocolat/marrons glacés sur un lit de poires caramélisées…

Un joli voyage gustatif  et léger qui a réjoui les papilles des convives au réveillon.

Une jumelle de notre bûche de Noël a été accueillie au service de Réa pour finaliser le repas du jour de Noël  de l’équipe soignante car Manue était de service ce jour-là.

buche noel 2013

buche noel et déco coeur

 

 

19 avril, 2013

FRAISIER

Classé dans : desserts,plats de fêtes — HugoDelice @

Une nouveauté cette année: LE FRAISIER!

Entre deux couches fines de génoise , une crème mousseline dans laquelle se cachent des Gariguettes, le tout recouvert d’une pâte d’amande maison!

Pour l’anniversaire de Nadine et Charline, j’ai multiplié les proportions par 2, ce qui donne un beau fraisier pour une 20aine de personnes.

FRAISIER dans desserts fraisier1-300x283Photo du fraisier pour 16 à 20 personnes: proportions doublées)

 

Pour les fraises:

  • 500g de fraises parfumées

 

Pour la génoise:

  • 3 oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de fécule

Battre les oeufs et le sucre pendnat 10 minutes (triplement du volume) dans le bol du robot.

Ajouter délicatement la fécule tout en continuant de fouetter.

Mettre moitié de la pâte dans le cercle et faire cuire 10 à 12 min à 180°C.

Faire cuire le reste de la pâte dans le cercle en diminuant le diamètre de 3 cm.

 

Pour la crème Mousseline:

  • 500 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de sucre en poudre
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 50 gde maïzena
  • 200 g de beurre
  • 35g de liqueur de framboises ou fraises ( facultative)

Faire bouillir le lait avec la moitiédu sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

Ajoutez la maïzena en continuant demélanger.

Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajouter la moitié du beurre et bien mélanger.

Verser la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Laisser également les 100g de beurre restant à température ambiante.

Au bout de 2 heures, battre le beurre dans le bol du robot avec le fouet et ajouter petit à petit la crème jusqu’à ce qu’elle soit légère et ait de la tenue.

Ajouter la liqueur de framboises tout en continuant de fouetter.

 

Pour le sirop:

  • 100g d’eau
  • 125g de sucre
  • 25g de liqueur de framboises ou fraises

Faire un sirop en faisant bouillir l’eau et le sucre.

Ajouter la liqueur de framboises.

Laiser refroidir.

 

Pour la pâte d’amande maison:

  • 125 g d’amande en poudre
  • 125 g de sucre glace
  • 15 g de maîzena
  • 1 càs de kirsch
  • 1 ( à 2) càs d’eau chaude
  • colorants alimentaires au choix

Mélanger tous les ingrédients avec les mains et bien travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et bien homogène.

Colorer ensuite les quantités voulues avec du colorant alimentaire (rose pour cette recette).

Etaler au rouleau avec du sucre glace pour éviter que cela ne colle.

Découper selon la forme souhaitée. (s’aider du cercle réglé à la bonne dimension).

 

LE MONTAGE:

Filmer le cercle à pâtisserie (rhodoïd ou sulfu) et le poser sur le plat de service.

Déposer le cercle de génoise le plus grand dans le fond, l’imbiber de sirop et régler le cercle à sa taille.

Rincer les fraises sous un bref jet d’eau et les essuyer dans un torchon propre.

Les couper en 2 et les disposer tout autour du cercle (voir photo)

Mettre 1/3 de la crème Mousseline en insistant bien entre les morceaux de fraises afin d’avoir un aspect nickel pour la présentation (s’aider de la poche à douille sans embout pour bien combler les interstices entre les fraises).

Couper les restes de fraises en fines tranches et les mettres sur la couche de crème Mousseline.

Recouvriur du 2e 1/3 de crème.

Placer le petit cercle de génoise au dessus en l’enfonçant un peu (il ne se verra pas au démoulage)^, l’imbiber de sirop et recouvrir du reste de crème.

Lisser à la spatule coudée et mettre au réfrigérateur pour 6h minimum ou mieux une nuit.

 

Le lendemain, Démouler le fraisier.

Faire la pâte d’amande, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur 3 à 4 mmm et la découper à la taille du fraisier ( utiliser le cercle réglé comme emporte pièce).

Recouvrir le fraisier de la pâte d’amande et décorer (faire des fleurs et feuilles en découpant dans le reste de pâte d’amande)

rose-pate-damande-300x190 dans plats de fêtes

Peut se garder ainsi quelques heures au réfrigérateur.

fraisier-decoupe-300x209(photo du fraisier fait pour 8 personnes)

 

 

 

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