HugoDélice

Pour les gourmands… Partageons notre cuisine!

15 janvier, 2011

FEUILLETE AU RIS DE VEAU

Classé dans : entrées,plats de fêtes — HugoDelice @

Un mets raffiné que l’on a apprécié au réveillon de la Saint Sylvestre!

feuilletrisveau.jpg

INGREDIENTS pour 4 personnes:

- 400 g de pâte feuilletée

- 1 jaune d’oeuf

- 600 g de ris de veau

- 50 g de morilles séchées

- 1 carottes

- 1 belle échalote

- 5 cl de Cognac

- 25 g de beurre

- 15 cl de crème épaisse

- 1 càs de fond de veau en poudre dilué dans 15 cl d’eau chaude

PREPARATION:

Faire tremper les morilles 2 H dans de l’eau claire.

Faire dégorger les ris de veau 2 H dans de l’eau que à changer 3 à 4 fois durant ce temps.

Pendant ce temps:

Etaler la pâte feuilletée et y découper 8 rectangles de 15 cm sur 8 cm.

Déposer 4 rectangles sur une plaque recouverte de sulfu.

Badigeonner-les très lègèrement d’eau.

Superposer-les d’un 2e rectangle.

Dorer au jaune d’oeuf et tracer des graphismes à la pointe du couteau.

Mettre 30 min au frais.

Faire cuire 15 à 20 minutes à 200°C.

Réserver en attendant le montage.

Cuire les ris de veau 5 minutes à l’eau bouillante (= blanchir) et les plonger immédiatement dans de l’eau fraîche.

Dès qu’ils sont froids, les égoutter et les mettre 1 h à 2 h au frigo, sous presse (avec une planche et 1 boite de 1 kg dessus; mettre du sulfu entre la planche et les ris de veau).

Les sortir du frigo et les peler soigneusement (enlever les peaux et les petits morceaux indésirables).

Faire revenir, des 2 côtés, les ris de veaux dans une poêle avec le beurre.

Les flamber au cognac.

Les mettre de côtés dans une assiette.

Ajouter les légumes dans la poêle, les faire légèrement revenir et ajouter le fond de veau.

Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

Passer les légumes dans un tamis et récupérer le jus.

Remettre le jus dans la poêle, ajouter la crème et les morilles égouttées.

Laisser réduire de moitié à feu doux.

Y remettre les légumes et les ris de veau et laisser mijoter 10 minutes à feu très doux et à découvert.

Réchauffer les feuilletés au four doux.

cuissson.jpg

Ajouter la crème et rectifier alors l’assaisonnement (sel et poivre).

Remuer délicatement quelques minutes.

Dresser les assiettes:

Ouvrir le feuilleté en 2.

Couper les ris en tranches épaisses.

Les déposer sur le feuilleté et napper de sauce aux morilles.

Servir de suite.

19 décembre, 2010

MAGRET DE CANARD AU COGNAC ET AUX DEUX POMMES

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Un nouvel essai pour cuisiner des magrets qui a bien plu!

assiettemagretsprsente.jpg

INGREDIENTS pour 4 à 5 personnes:

- 2 magrets de canards

- 4 pommes

- 8 pommes de terre à chair ferme

- 5 cl de Cognac

- chapelure

- sel, poivre

PREPARATION:

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en gros cubes.

Dans une sauteuse, faire saisir les magrets cotés peau et les retirer quand ils ont rendu du gras.

Laisser chauffer ce gras et faire sauter les pommes de terre en remuant régulièrement. Ajouter de la chapelure (2 à 3 càs).pdtetchapelure.jpg

Eplucher les pommes et les couper en quartiers.

Dans une autre poële, remettre les magrets côté peau et y ajouter les quartiers de pommes.

Cuire 10 et jeter régulièrement le gras.

Ajouter le Cognac, flamber et baisser le feu. Cuire le magret sur la face « viande » pendnat 5 à 10 minutes (plus ou moins rosé…)

flambagemagrets.jpg

Saler, poivrer (viande et pommes de terre)

Couper les magrets en tranches et dresser.

LE TRUC EN PLUS:

La chapelure, ajouter aux pommes de terres rôties dans la graisse du canard leur donnera un croustillant original qui tranchera bien avec le moelleux de la pomme de terre.

 

12 décembre, 2010

COQUILLES SAINT-JACQUES

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Un pur délice! Aussi bonnes (même meilleures) que chez le traiteur!

5coquilles.jpg

INGREDIENTS pour 5 coquilles:

- 10 coquilles Saint-Jacques fraîches

- 1 petite boite de champignons de Paris entiers

- 25 cl de vin blanc sec

- 250 g de crème épaisse

- 3 échalotes

- 30 g de beurre

- 1/2 citron

- 1 càs de farine

- chapelure

- sel, poivre

PREPARATION:

Mettre les coquilles dans le vin blanc froid avec sel et poivre et porter à ebbulition pendant 2 minutes.

Laiser tiédir hors du feu et retirer les coquilles que vous garderez dans un bol.

Remettre le vin blanc sur le feu avec les 3 échalots finement émincées. laisser réduire (jusaue 3 à 4 càs de volume).

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre. ajouter la farine et mélanger au fouet.

Rajouter la crème et la réduction vin blanc-échalotes.

Laisser cuire quelques minutes et rectifier l’assaisonnement.

Hors du feu,  ajouter le jus du demi-citron et les 2 jaunes d’oeufs. Mélanger énergiquement.

Répartir les coquilles coupées en 2 et les champignons dans les coquilles.

Napper de sauce.

Parsemer de chapelure et mettre au four à 180°C pour réchauffer et dorer.

LE TRUC EN PLUS:

Si vous utilisez des coquilles congelées, les faire décongeler la veille dans un bol de lait.

On peut les préparer la veille et les réchauffer le jour J.

On en fait plus et on congèle!

 

11 novembre, 2010

FILET MIGNON AUX MORILLES

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Le meilleur morceau du porc conjugué aux meilleurs champignons… Le résultat est pas mal!

morilles2.jpg

INGREDIENTS pour 8 personnes:

- 2 filets mignons de porc

- 200 ml de vin blanc sec

- 200 ml de fond de veau

- 4 càs  de crème

- 1 belle poignée de morilles séchées

- 2 petits oignons

- 2 càs de miel

- huile d’olive

- sel, poivre du moulin

PREPARATION:

La veille, mettre les morilles à tremper dans de l’eau.

Le lendemain: égoutter lesmorilles (et récupérer leur eau très parfumée) et les passer dans une eau vinaigrée. Egoutter à nouveau.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les filets mignons dans un filet d’huile d’olive. 

Quand ils sont dorés sur toutes les faces, les sortir et jeter les oignons émincées dans la cocotte.

Quand ils sont revenus, ajouter le miel et mélanger en récupérant bien mles sucs de cuisson.

Remettre la viande et la retourner.

Verser le vin blanc, le fond de veau et l’eau filtrée des morilles.

Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux pendnat une bonne heure en remuant de temps en temps.

Ajouter la crème et les morilles en remunat délicatement.

Laisser encore 8 minutes.

filetmignonorilles.jpg

Servir avec des tagliatelles fraîches maison ou une purée.

 

6 novembre, 2010

ROYAL CHOCOLAT

Classé dans : desserts,plats de fêtes — HugoDelice @

Mon amie Coco du site « C fait maison et C bon » a fait dernièrement un Royal chocolat très tentant. Ce WE, ce fut donc Royal Chocolat à la maison à partir de la Recette de Coco que j’ai légèrement modifiée enj croisant avec d’autres recettes de mes livres

.1part.jpg

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes:

Biscuit royal:

- 3 blancs d’oeufs

- 15 g sucre roux

- 45 g sucre semoule

- 65 g poudre amande

- 65 g sucre glace

- 15 g farine

Croustillant praliné:

- 100 g de crêpes dentelles

- 80 g de chocolat Dessert Nestlé Caramel ( ou au lait)

- 140 g de praliné

Mousse au chocolat noir:

- 3 jaunes d’oeufs

- 1 oeuf

- 200 g chocolat noir

- 30 cl crème liquide entière

- 75 g sucre poudre

PREPARATION:

Biscuit royal:

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre roux. Bien les errer avec le sucre en poudre.

Mélanger sucre glace, poudre d’amande et farine dans un saladier.

Les incorporer délicatement à la masse des blancs.

Mettre un cadre (rond pour moi) sur une feuille de sulfu.

Y verser la pâte puis l’étaler.

 biscuitroyalavantcuison.jpg

Retirer le cadre et faire cuire 12 min à 210°C.

Sortir du four et laisser refroidir.

Croustillant praliné:

Faire fondre le chcolat au caramel au bain marie.

Y ajouter le praliné et les crêpes dentelles réduite en miettes.

gavottesmiettes.jpg

Mélanger délicatement.

Quand le biscuit Royal est refroidi, le mettre sur le plat de service et remettre le cercle autour.

Répartir le croustillant praliné sur le biscuit Royal et mettre le tout au congélateur le temps de préparer la mousse.

montagecroustillant.jpg

Mousse au chocolat noir:

Mettre 2 càs d’eau et le sucre dans une petite casserole.

Porter à ebbulition et retirer du feu.

Ajouter les jaunes d’oeuf et l’oeuf entier tout en battant au batteur électrique. Continuer ainsi pendnat 5 minutes pour faire doubler de volume.

battreoeufssucre.jpg

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain marie.

bainmariechocolat.jpg

Ajouter le chocolat fondu au mélange oeuf-sucre en continuant de battre.ajoutchcolat.jpg

Battre la crème liquide en chantilly ferme (la mettre au congel 30 min avant de la battre pour la refroidir un max).

Lui incorporer délicatement le mélange oeuf-sucre-chocolat

.moussechco.jpg

Répartir la mousse sur le montage biscuit Royal – croustillant praliné et remettre au congélateur pour 3 h minimum.

Sortir du congélateur 20 minutes avant dégustation.

Saupoudrer délicatement de cacao amer puis décorer si besoin

.entier.jpg

LE TRUC EN PLUS:

Fait dans un cadre carré, le Royal chocolat est encore plus spectaculaire. (mais nous n’en avons pas encore à la maison…)

Facile à faire dans l’organisation d’un repas car il peut attendre quelques jours au congélateur donc on peut mieux s’organiser la jour J!

Pour saupoudrer finement le cacao amer, en mettre 3 càs dans un petit tamis et secouer délicatement au dessu du gâteau.

 

 

 

3 novembre, 2010

SOURIS D’AGNEAU CARAMELISEES AU THYM

Classé dans : plats de fêtes,viandes — HugoDelice @

Une cuisson lente au four, une recette d’une facilité déconcertante pour un plat de roi!

joli.jpg

INGREDIENTS pour 2 personnes:

- 2 souris d’agneau

- 4 càs d’huile d’olive

- 2 càs de miel

- 2 càs de thym

- 10 gousses d’ail non pelées

- 20 cl de fond de veau

- sel, poivre du moulin

PREPARATION:

Mettre l’huile et le miel à chauffer dans une petite casserole pour obtenir un sirop homogène.

Placer les souris dans la cocotte. Ajouter les gousses d’ail entières et NON pelées.

Saler, poivrer et parsemer de thym.

Arroser du mélange « huile-miel » et mettre au four à 180°C.

avantcuissonj.jpg

Au bout de 45 minutes, baisser le four à 100°C, retourner les souris et arroser avec un peu de fond de veau.

Toutes les 30 minutes, retourner délicatement les souris et arroser si besoin avec le fond de veau. En aucun cas, cela ne doit faire une espèce de soupe! Mais un jus épais, propice à confire la viande!.

Il faut compter 3 h de cuisson (45 min à 180°C et 2h15 à 100°C): les souris vont confire.

A la fin de la cuisson, les souris seront caramélisées à souhait et les gousses d’ail confites.

Servir avec des légumes de saison ou une semoule ou une purée parmentière aux topinambours.

agneauetpure.jpg

LE TRUC EN PLUS:

Une recette facile à réaliser même pour 8 à 10 personnes.  Utiliser 1 grosse cocotte en fonte ou le moule à baeckoeffe.

Pour 2 personnes, j’ai utilisé l’ultra cocotte de chez Tupperware.

La souris d’agneau est la partie haute du gigot et la meilleure!

ATTENTION!!!

SOURIS D'AGNEAU CARAMELISEES AU THYM dans plats de fêtes 3

Pour avoir souvent faite et refaite cette délicieuse recette, je conseille de ne pas doubler les proportions proportionnellement aux nombres de convives: ce serait gras et nettement moins confit!

Voici donc les ingrédients à utiliser proportionnllement aux nombres de souris d’agneau:

LES SOURIS D’AGNEAU CARAMELISEES AU THYM

TABLEAU DES INGREDIENTS EN FONCTION du nombre de personnes

 

Souris d’agneau

(En unité)

Huile d’olive

(en càs)

Miel

(en càs)

Thym

(en càs)

Gousses d’ail

(En unité)

Fond de veau

(en cl)

2 personnes

2

4

2

2

10

20

4 personnes

4

4

2

3

10

20

6 personnes

6

5

3

4

15

20

8 personnes

8

5

3

4

20

20

10 personnes

10

6

4

5

20

30

Et je rappelle: Toutes les 30 minutes, retourner délicatement les souris et arroser si besoin avec le fond de veau. En aucun cas, cela ne doit faire une espèce de soupe! Mais un jus épais, propice à confire la viande!.

31 octobre, 2010

CAILLES AUX RAISINS FRAIS

Classé dans : plats de fêtes,viandes — HugoDelice @

On profite des derniers raisins frais de la saison pour refaire cette recette.cailleassiette.jpg

INGREDIENTS pour 4 personnes:

- 4 cailles prêtes à rotir

- une belle grappe de raisin (blanc ou noir)

- thym; laurier

- 5 cl de cognac

- 2 càs de fond de volaille

- 10 cl de vin blanc sec

- 40 g de beurre

- 1 càs de crème fraîche

- sel, poivre du moulin

PREPARATION:

Dans chaque caille, mettre une noisette de beurre, saler et poivrer.

Faites les revenir dans le reste de beurre, saler, poivrer.

Ajouter le cognac et faire flamber.

Réserver les cailles sur une assiette. Pendnat ce temps: saupoudrer le fond de la sauteuse avec le fond de volaille, mélanger et délayer avec le vin blanc sec.

Rajouter les cailles et faire cuire à feu doux 40 min en retournant les cailles de temps en temps et ajouter un peu d’eau si besoin.

Ajouter les raisins 10 minutes avant la fin de la cuisson (plus tôt, ils seraient trop cuits).

caillessauteuse.jpg

Ajouter la crème pour lier la sauce avant de servir avec des tagliatelles ou….

LE TRUC EN PLUS:

Utiliser du raisin muscat mélangé au raisin blanc: c’est plus joli à l’oeil.

Variante: Remplacer le vin blanc sec par un verre de muscat. Déguster le reste de la bouteille, bien frais, avec le plat!

25 octobre, 2010

FEUILLETE DE SAUMON

Classé dans : entrées,plats de fêtes,plats uniques,poisson — HugoDelice @

Je vous livre encore un grand classique de la maison. Facile à faire et très bon!setrviassiette.jpg

INGREDIENTS pour 8 personnes:

Les 2 feuilletés:

- 800g de pâte feuilletée

- 1 kg de filet de saumon frais

- 4 belles échalottes hachées

- 2 càs de persil haché

-3 càs de ciboulette hachée

- sel, poivre du moulin

- 1 jaune d’oeuf

- 30 g de beurre froid

La sauce:

- 25 cl de crème liquide

- 30 g de beurre

- sel, poivre du moulin

- 4 càs de ciboulette hachée

- 1 càs de persil haché

PREPARATION:

Le feuilleté:

Plutôt qu’un grand feuilleté (qui sera moins beau dans l’assiette!), je préfère en faire 2. Les parts seronts plus jolies, la cuisson plus aisée à coeur et cela me permet d’en mettre un au congélateur, si besoin.

Nettoyer les filets de saumon (arêtes, peau).

Etaler la pâte feuilletée en un grand rectangle.

Découper 2/3 qui feront le fond et l’autre 1/3 le dessus.

Poser le fond sur la plaque du four recouverte de papier sulfu.

Enlever les 4 coins (cf photo) pour éviter l’épaisseur de pâte au talon du feuilleté.ouvertavantcuisson.jpg

Poser le saumon au centre.

Saler, poivrer.

Ajouter l’échalotte hachée et le mélange persil-ciboulette.

Déposer quelques noisette de beurre.

Mouiller au pinceau avec de l’eau la pâte et recouvrir du couvercle. A l’aide d’une fourchette, bien sceller.dcoetvanatcuisson.jpg

Faire 2 cheminées, de la déco avec le reste de pâte et dorer à l’oeuf.

Faire le 2nd feuilleté.

Faire cuire 30 min à 200°C.

cuits.jpg

Servir chaud avec la sauce.

La sauce:

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, le beurre.

Saler, poivrer et ajouter les herbes au moment de servir.

Présenter dans un mini plat ou sur le fond de l’assiette.

LE TRUC EN PLUS:

On peut les faire en petits feuilletés individuels dans des minis moules à tourte.

On peut le servir en entrée avec une salade verte ou en plat principal avec un riz pilaf en accompagnement.

Hier, je les avais préparé le matin. J’en ai congelé un et réchauffé le second à four doux (150°C): nous en avons fait notre repas du soir avec une belle salade!

Il se congèle très bien: le mettre encore gelé au four à 150°C pendaént 45 min.  Pratique en cas d’arrivée imprévue de visiteurs!

14 avril, 2010

TARTE AUX QUENELLES

Classé dans : plats de fêtes,Tartes salées — HugoDelice @

tartequenellefinie.jpg

Un plat unique pour ce soir avec une salade verte.

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 rouleau de pâte feuilletée

- 100 g de lardons fumés

- 2 belles carottes

- 1 oignon

- 4 grosses quenelles natures (rayon frais)

- 25 g de beurre

- 5 oeufs

- 1 briquette de crème liquide

- 50 g de gruyère râpe

- sel, poivre, muscade(1 pincée)

verselait.jpg

Préparation:

Dérouler la pâte, la piquer et la faire cuire à blanc 215 min à 200°C ( avec des billes dans le fond pour éviter qu’elle ne gonfle!)

Découper les carottes et les oignons en petits batonnets.

Dans une poêle, faire revenir lardons, carottes et oignons pendnat 8 min. (Ne pas ajouter de matière garsse, le gras des lardons suffit!)

Découper les quenelles en grosses rondelles de 1 cm et les faire dorer 1 min de chaque côté dans une poêle avec un peu de beurre.

Laisser tout refroidir.

Sur le fond de pête précuit, disposer le mélange légumes-lardons.

Placer les rondelles côte à côte au-dessus du mélange.

Dans un saladier, battre les 5 oeufs avec la crème liquide, sel, poivre et muscade.

verser l’appareil sur les quenelles et parsemer de gruyère râpe.

Cuire 20 min à 200°C.

 

4 avril, 2010

CAILLES FARCIES ET SES TOPINAMBOURS A LA CREME

Classé dans : plats de fêtes,viandes — HugoDelice @

Le plat principal en ce jour de Pâques. Les topinambours: des légumes oubliés qui méritent le détour (une fine saveur d’artichaut)!

caillestopnambours.jpg

Ingrédients pour 4 personnes:

-4 cailles farcies (chez le boucher)

-1 grosse échalotte

- 1 c à s de margarine

- 15 cl de fond de veau (Maggi)

-5 cl de cognac

- sel, poivre

- 2 c à s de crème fraîche épaisse

- 1 brique de 20 cl de crème liquide

Préparation:

Faire fondre la margarine dans la cocotte. Y faire dorer les cailles et l’échalotte émincée.Saler, poivrer.

Quand les cailles sont bien dorées, les flamber au Cognac. (Eteindre la hotte avant le flambage! Arroser de cognac et craquer une allumette.)

Déglacer avec le fond de veau et laisser mijoter 40 min à feu doux en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, brosser les topinambours et les faires cuire , avec leur peau,15 min dans l’eau bouillante salée.

Les sortir de l’eau et les éplucher.

Les couper en grosses rondelles et les mettre dans une casserole avec la crème liquide (j’ai réduit la quantité à 10 cl pour alléger!)

Laisser réduire ainsi 10 min à feu doux.

Quand les cailles sont cuites, lier la sauce avec 2 c à s de crème fraîche.

Servir avec les topinambours en accompagnement: un délice!

 

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