Jamais je n’en avais fait! Le mythe de la pâte difficile à réussir, qui prend des heures…
Chaque fois que j’en avais besoin, je l’achetais et râler sur la qualité, le prix…
Après un petit tour sur la culinosphère, je me suis dit que c’était tout à fait réalisable! La seule difficulté est de respecter les temps de pause. (et cela laisse du temps pour faire plein de choses!).
J’ai fait le choix d’en réaliser la quantité qui me fera utiliser les 500g de margarine spéciale feuilletage. Ainsi je vais congeler pour en avoir d’avance (truc de « businesswoman » et mère de 4 filles qui a toujours travaillé à temps plein et qui court toujours après le temps…)
Je la testerai dès ce soir avec le feuilleté de ris de veau aux girolles!
INGREDIENTS pour 1,5 kg de pâte feuilletée:
- 500g de margarine spéciale feuilletage (ou beurre de qualité)
- 625 g de farine
- 12g de sel fin
- 345g d’eau
PREPARATION:
1ère étape: La détrempe
Dans un large saladier, disposer la farine en puits.
Au centre, mettre l’eau dans laquelle le sel est dissous.
Travailler du bout des doigts en incorporant la farine.
Faire une boule.
Filmer et mettre 30 minutes au réfrigérateur.
Pendnat ce temps, sortir la margarine et la couper en tranche de 1 cm. et former un carré de 20 sur 20cm. Le laisser ainsi sur du papier sulfu.
2ème étape: le tourage
A. Tours 1 et 2
Abaisser la détrempe en croix (ou losange).
Placer la margarine au centre et rabattre comme pour faire une enveloppe.
Allonger le carré obtenu en un rectangle donc la longueur est égale à 3 fois la largeur (mathématiquement parlant: L= l X 3!!!). Pour moi, le rectangle fait 60 cm sur 20cm.
Plier ce rectangle en 3 en rabattant les deux extrémités vers le centre.
Faire tourner le rectangle obtenu d’un quart de tour vers la gauche.
Allonger à nouveau en un rectangle de 60cm sur 20cm.
Mettre 30 minutes au réfrigérateur.
2ème tour donc 2 empreintes de doigts pour s’en souvenir!
B. Tours 3 et 4
Répéter l’opération précédente 2 fois (tours 3 et 4)
Mettre 30 minutes au réfrigérateur.
4ème tour donc 4 empreintes de doigts pour s’en souvenir!
C. Tour 5:
Allonger à nouveau en un rectangle de 60cm sur 20cm puis plier en 3.
Mettre 30 minutes au réfrigérateur.
5ème tour donc 5 empreintes de doigts pour s’en souvenir!
D. Tour 6 (le dernier!!!):
Allonger à nouveau en un rectangle de 60cm sur 20cm puis plier en 3.
Remettre au réfrigérateur pour 2 heures minimum avant l’utilisation dans une recette.
Et voilà le résultat de la pâte que j’ai utilisée pour faire les coeurs de mes feuilletés de ris de veau aux girolles:
Avant cuisson et Après cuisson 20 minutes à 200°C
LE TRUC EN PLUS:
Congeler en morceaux de 350g (poids pour 1 tarte de 26cm de diamètre).
Avant de mettre au réfrigérateur à la fin de chaque étape, pour me souvenir, je marque la pâte avec une empreinte de mon doigt du nombre de tours déjà effectués (voir photo)
Quand vous utiliser de la pâte feuilletée, ne jamais mettre les chutes en boule: cela détruit le feuilletage. Il faut les superposer pour reformer le feuilleté.
Ne jamais mettre un ingrédient chaud sur la pâte feuilletée: la chaleur la ferait fondre et détruirait le feuilletage avant la mise au four.
Après avoir abaisser la pâte et disposer dans le moule, la remettre 30 minutes au réfrigérateur: cela évite que les bords ne s’affaissent ou ne se rétractent.
Problème mathématiques:
Si vous en avez le temps, essayer de vérifier ce petit calcul mathématique qui va vous permettre de comprendre son appelLation de « pâte feuilletée« ! Sachant qu’un tour = 3 X 3 couches soit 2 couches extérieures et 21 feuillets alors 6 tours = 3 X 487 couches soit 2 couches extérieures et 1459 feuillets…
Calculez le nombre de feuillets au 2ème tour,3ème tour, 4ème tour et 5ème tour? (On retrouve là l’enseignante qui restera toujours en moi…)
J’attends vos réponses!
