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2 janvier, 2014

LE NOUGABRICOT (Bavarois nougat-abricot)

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts,plats de fêtes — HugoDelice @

Un nouveau bavarois léger et parfumé, à essayer sans tarder! J’ai choisi de les faire en individuels ce qui me permet de sortir le nombre de parts dont nous avons besoin( 2 à 3 heures de décongélation).

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INGREDIENTS pour 10 mini-bavarois (ou un grand de 26 cm de diamètre):

le gâteau du socle:

  • 140g de beurre MOU
  • 120g de sucre en poudre
  • 3 oeufs
  • 125g d’amande en poudre
  • 40g de Maïzena
  • 5 cl de Grand Marnier

Le bavarois au nougat:

  • 4 blancs d’oeuf
  • 60g de miel liquide
  • 40g de sucre
  • 120 g d’amandes, pistaches et noisettes entières
  • 40g d’écorces d’orange confite en petits dés
  • 40g d’écorces de citron confit en petis dés
  • 30 cl de crème liquide très froide (20 min au congélateur)
  • 4 feuilles de gélatine

Le miroir abricot

  • 1/2 boite d’abricots au sirop
  • 4 feuilles de gélatine

 

PREPARATION:

le gâteau du socle:

Fouetter le beurre et le sucre ( 5 min).

Ajouter les oeufs, puis la poudre d’amande et la maïzena et continuer à battre pour obtenir un mélange mousseux.

Ajouter le grand Marnier en continuant de battre.

Mettre la pâte sur une plaque creuse recouverte de sulfu (bien étendre  sur 0.7 cm à 1 cm d’épaisseur)

Cuire 20 minutes à 180°C.

Le bavarois au nougat:

Faire tremper la gélmatine dans un saladier d’eau froide.

Monter les blancs en neige dans le bol du robot.

Pendant ce temps, faire bouillir 1 càs d’eau, le sucre et le miel pendnat 3 à 4 minutes.

Verser sur les blancs sans cesser de fouetter et laisser tourner encore 5 minutes.

Pendnat ce temps, hacher les fruits secs avac un grand couteau et donner un coup de rouleau (ATTENTION! on a pas dit moulus! on a dit hachés…)

Ajouter les écorces de fruits et les fruits secs.

Battre la crème en chantilly (sauf 3 càs) bien ferme.

Chauffer les 3 càs de crème restantes et y faire fondre la gélatine essorée.

Ajouter la gélatine fondue dans la crème au mélange du robot avec un coup de fouet).

Incorporer délicatement la chantilly.

Le miroir:

Faire tremper la gélatine dans un grand saladier d’eau froide.

Prélever 6 càs soupe de jus d’abricot et les faire chauffer dans une petite casserole.

Y dissoudre la gélatine.

Egoutter les abricots et lmes mixer au mixer à soupe (ou blender).

Y ajouter la gélatine dissoute dans le jus et bien remuer.

Récemment mis à jour15

 

Le montage:

Découper les disques de gâteaux de la taille des cercles.

Tapisser le cercle avec le fond.

Ajouter la mousse au nougat ( à l’aide d’une poche à douille, c’est top!)

laisser prendre 30 minutes au réfrigérateur.

Couler une fine couche de miroir aux abricots.

Réfrigérer pour 6 heures minimum ou congeler.

 

LES TRUCS EN PLUS:

Le bavarois est un dessert léger et pratique car, même si sa réalisation est un peu longue (mais pas difficile!!!), il se prépare à l’avance et permet d’avoir l’esprit tranquille le jour J. Si ce sont des petits bavarois, 2 à 3 heures de décongélation. Si c’est un gros, le décongeler au réfrigérateur une bonne 12aine d’heurs.

Pour ma part, je mets toujours du rhodoïd autour de les cercles: le  démoulage est super aisé.

J’utilise très souvent des poches à douilles jetables (pratiques et hygièniques). Cela facilite la manutention et le remplissage est propre et régulier. J’en ai d’ailleurs équipé toute les filles de la maison!

Pour Noël , l’an prochain, s’il te plait Père Noël,  je souhaiterais avoir un plongeur pour me faire la vaisselle dans ma cuisine. J’ai une cuisine super pratique et super équipée mais pas de plongeur…

 

 

 

 

18 mai, 2013

GATEAUX D’ANNIVERSAIRE CHARLINE ET NADINE

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Une soirée de fête à Boureuilles: Charline fétait ses 20 ans et sa maman NADINE ses xx ans.

Une jolie salle bien décorée, la joie de retrouver ceux qu’on aime, de papoter, de rire..

Un joli buffet du traiteur et le plaisir de se voir confier la réalisation du dessert.

 

GATEAUX D'ANNIVERSAIRE CHARLINE ET NADINE dans Bavarois, Entremets 3-gateaux-nadine-charline-300x100

 

Ce ne fut pas 1 gâteau mais 3 desserts:

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le fraisier (recette ICI)

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Le gateau tout chocolat (recette ICI)

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Le bavarois citron-cumbawa-ananas (recette ICI).

Il n’y a eu aucun reste et pourtant j’en avais fait plus qu’il ne fallait…

 

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Les Stars de la soirée…

 

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Le cadeau HomeMade fait pour Charline qui voyage souvent entre Marseille et Boureuilles!

11 février, 2013

BAVAROIS D’AVOCAT au SAUMON FUME

Classé dans : entrées,plats de fêtes — HugoDelice @

Facile à préparer, il est délicieux et présente fort bien!

BAVAROIS D'AVOCAT au SAUMON FUME dans entrées bavarois-davocat-au-saumon-fume-300x283

INGREDIENTS pour 4 bavarois:

3 avocats

mousse:

  • 3 avocats bien mûrs
  • 3 càs de jus de citron
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 3 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel, poivre

Garniture:

  • 150 de saumon fumé
  • 10 cl crème liquide
  • baies roses
  • sel

PREPARATION:

Récupérer la chair des avocats et les écraser à la fourchette avec le jus de citron.

Mixer le tout pour obtenir une consistance très lisse.

saler, poivrer.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer le lait au micro-ondes et y dissoudre la gélatine.

Ajouter la gélatine fondue au  à la purée d’avocat.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Battre la crème en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange à l’aide d’une maryse.

Mettre dans des cercles (ou dans ds coupes transparentes)

Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

Mixer 40 g de saumon fumé.

Y ajouter les 10 cl de crème restant battue en chantilly  et y ajouter les 40 g de saumon mixé.

Garnir les cercles d’avocats de saumon fumé en lanières et décorer de la chantilly au saumon avec une poche à douille.

Parsemer de baies roses concassées.

Remettre au frais pour 1 à 2 heures.

Servir avec des toasts de pain grillé (pain de mie, de campagne…)

LE TRUC EN PLUS:

A faire dans des mini verrines pour un apéro diversifié…

 

15 août, 2012

BAVAROIS CITRON-FRAMBOISE insert rhubarbe-framboise

Classé dans : Bavarois, Entremets — HugoDelice @

Un bavarois léger et rafraichissant: sur une dacquoise aux amandes, un bavarois framboise, un insert gélifié framboises-rhubarbe surmonté d’un bavarois citron ( au lemon curd)…

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La recette dans quelques ours quand j’en aurai le temps!

 

19 septembre, 2011

BAVAROIS AU LEMON CURD (ou BAVAROIS AU CITRON)

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

C’est  la période « bavarois » à la maison! Depuis que l’on s’est lancé dans ce type de dessert léger et goûteux, on n’y résiste plus!

Le bavarois au citron: la subtilité du citron transformé en lemon curd alliée à la légéreté du bavarois… HUM!

partbavaroiscitron.jpg

INGREDIENTS  pour 12 à 14 parts (pour un cercle de 23 cm sur 8 cm de haut):

Pour le « biscuit cuiller »: (fond et tour)

- 6 jaunes d’oeufs

- 6 blancs d’oeufs

- 180 g de sucre en poudre

- 180g de farine

Pour le gélifié au lemon curd :

- 3 citrons

- 1 càs de Maïzena

- 160g de sucre en poudre

- 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeuf

- 2 feuilles de gélatine

Pour le bavarois au lemon curd:

- 3 citrons

- 1 càs de Maïzena

- 160g de sucre en poudre

- 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeuf

- 4 feuilles de gélatine

- 60 cl de crème liquide entière (3 briquettes)

- 2 sachets de Chantifix

Pour le miroir au citron:

- 3 citrons

- 8 cl d’eau

- 60g de sucre

- 1/2 càc de colorant en poudre jaune

- 3 feuilles de gélatine

PREPARATION:

Le biscuit cuiller:

Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre quand ils commencent à prendre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.

Battre les oeufs et les ajouter délicatement aux blancs en neige avec une maryse.

Ajouter alors très délicatement la farine, avec la maryse, en essayant de garder un maximum de volume à la préparation.

ajoutfarinedansbiscuitcuiller.jpg

Beurrer le cercle réglé sur 24 cm.

Mettre 1 cm de pâte dans le cercle et faire cuire 12 min à 200°C.

Mettre le reste de pâte dans une poche à douille avec la petite douille lisse (8 mm) et dresser le pourtour du bavarois en dressant des batonnets de 8 cm de haut côte à côte sur 2 longueurs de 37 cm. (J’explique le cercle fera 23 cm de diamètre (donc r=11,5cm) donc le tour du bavarois sera de 2r soit 2 X 3,14 X 11,5 = 72,2cm. Ca vous revient??? programme de CM2!)

tourbavaroisbiscuitcuiller.jpg

Faire cuire 10 min à 200°C.

laisser refroidir après cuisson.

Règler le cercle sur 23 cm.

Mettre le pourtour (recouper la base à la bonne hauteur avec un grand couteau) et le fond de biscuit cuiller dans le cercle.

Pour le gélifié au lemon curd :

Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Lever le zeste de 2 citrons et presser les 3 citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des 3 citrons, les zestes, la cuilère de Maïzena et le sucre.

Faire cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter les oeufs (1entier +2 jaunes) bien battus au mélange et remettre à cuire à feu doux quelques minutes jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en remuant bien.

Laisser tiédir et couler sur le fond de biscuit cuiller.

bavaroiscitronlemoncurdglifimontage.jpg

Laisser prendre 1 au réfrigérateur (ou 30 min au congélateur)

Pour le bavarois au lemon curd:

Mettre les 3 briques de crème au congélateur el le bol et les fouets au réfrigérateur (pour monter la chantilly dans 15 min!)

Faire tremper les 4 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Presser les 3 citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des 3 citrons, la cuillère de Maïzena et le sucre.

Faire cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter les oeufs (1entier +2 jaunes) bien battus au mélange et remettre à cuire à feu doux quelques minutes jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter les 4 feuilles de gélatine essorées en remuant bien.

Laisser refroidir 20 min  (pas prendre!)sur le plan de travail.

Battre la crème en Chantilly en ajoutant les 2 sachets de Chantifix.

Ajouter délicatement la préparation au citron refroidie à la Chantilly en soulevant délicatement avec la Maryse.

Verser sur le fond gélifié au meon curd et mettre au réfrigérateur pour 2 heures (ou 1 h au congélateur)

Pour le miroir au citron:

Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Presser les 3 citrons.

Mettre leur jus dans une casserole avec l’eau, le colorant en poudre et le sucre.

Faire chauffer sans bouillir.

Hors du feu, ajouter les 3 feuilles de gélatine essorées en remuant bien.

Laisser refroidir avant de verser au dessus du bavarois au citron.

Remettre au frigo pour une nuit (ou 8 h minimum)

bavaroislemoncurd.jpg

LE TRUC EN PLUS:

Le bavarois (quelque soit son parfum) se prépare toujours la veille pour le lendemain.

Il se congèle aussi très bien! le sortir 2 heures avant dégustation (donc faisable à l’avance…)

Vous ne souhaitez pas faire le pourtour en biscuit cuiller (qui est facultatif!)? Réduisez de moitié les ingrédients du biscuit cuiller: vous aurez ainsi la quantité de pâte nécessaire pour faire uniquement le fond.

7 septembre, 2011

BAVAROIS FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC DACQUOISE PISTACHE

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Une belle fête de famille pour l’anniversaire surprise de notre père!

Et le bavarois framboise-chocolat blanc sur dacquoise à la pistache pour lui faire souffler les bougies.

Ce dessert est pour une trentaine de personnes ( 40cm X 60 cm environ): diviser les quantités par 2 ou par 3 selon le nombre de convives!

bavaroisframboisechocolatblancdacquoisepistache.jpg

LA DACQUOISE A LA PISTACHE:

- 6 blancs d’oeufs

- 140g de sucre en poudre

- 160 g de poudre d’amandes

- 30g de pâte à pistache

- 1 pincée de sel

- 5 gouttes d’arôme naturel de pistache (facultatif)

Battre les blancs en neige ferme.

Diluer la pâte de pistache avec 2 cçs de blancs battus pour bien l’assouplir.

Mélanger toutes les poudres et les ajouter délicatement avec une maryse sans casser les blancs en même temps que la pâte de pistache.

Etaler uniformément sur la plaque recouverte de papier sulfu (ou dans un cercle à patisserie)

Faire cuire 20 min à 180°C.

dacquoisepistache.jpg

BAVAROIS CHOCOLAT BLANC

- 400g de chcolat blanc

- 6 jaunes d’oeufs

- 90g de sucre en poudre

- 400 ml de crème liquide entière

- 400 ml de lait

- 2 càc d’extraits de vanille

- 8 feuilles de gélatine (16g)

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau fraîche (10 min)

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Ajouter le lait et faire cuire sans bouillir (85°C maxi).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en remuant puis le chocolat blanc tout en remuant pour le faire fondre et l’incorporer.

Laisser refroidir (sans laisser prendre!)

Battre la crème en chantilly et l’ajouter délicatement.

BAVAROIS FRAMBOISE

- 700 g de purée de framboises

- 180g de sucre

- 6 feuilles de gélatine

- 40 cl de crème liquide entière

- 80g de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans un saladier d’eau fraîche.

Faire chauffer (sans bouillir!) 200g de purée de framboises avec le sucre.

Ajouter la gélatine essorée et le reste de purée de framboises.

Laisser refroidir sans laisser figer.

Battre la crème en chantilly avec le sucre glace et ajouter délicatement à la préparation aux framboises.

MIROIR

450 g de coulis ou purée de framboises

180g de sucre en poudre

2 jus de citron

5 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide

Faire chauffer le coulis avec le sucre et le citron (sans bouillir!).

Ajouuter la gélatine essorée.

MONTAGE

Mettre la dacquoise dans le cadre.

Ajouter le bavarois au choclat blanc. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur ou congélateur (cela accélère la prise).

Pendant ce temps faire le bavarois framboise.

L’ajouter sur le bavarois chocolat blanc qui est figé.

Laisser prendre 1 h au réfrigérateur ou congélateur (cela accélère la prise).

Couler le miroir aux framboises sur le bavarois framboise et remettre 8h minimum au réfrigérateur.

Avant de servir, enlever le cadre et décorer.

LE TRUC EN PLUS:

Un film de rhodoïd mis autour du cadre avant de mettre les couches successives de ce bavarois permet un démoulage aisé!

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19 février, 2011

BAVAROIS CHOCOLAT BLANC FRAMBOISE

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

Ce blog de cuisine est un outil familial. Pour commencer ce WE, voici le dessert que FANNY, (la Grande!), nous avait préparé un dimanche alors qu’elle venait d’avoir soin nouveau robot Kenwood!

Une recette qui peut paraître compliquée mais qui est juste un peu longue et demande une organisation temporelle!!!

bavaroispart.jpg

Ce gâteau se compose de 4 éléments : 

  • Une base biscuitée à la pistache     
  • Un bavarois aux framboises 
  • Un bavarois au chocolat blanc

  • Un miroir aux framboises 

1 / Le biscuit à la pistache

Ingrédients :

- 80 g de pistaches non salées, mondées, décortiquées réduites en poudre 

- 3 oeufs

- 80 g de sucre en poudre  10 g de maizéna 1 c à c de levure chimique 

- 1 c à c d’extrait de vanille ou un sachet de sucre vanillé

- 1 pincée de sel

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Préparation:

Préchauffer le four à 180°  Beurrer et Fariner un moule à manquer de 23 cm Battez les jaunes d’oeufs, le sucre et la vanille au batteur jusqu’à ce que la préparation blanchisse 

Mélanger la maizéna, la levure et la pistache en poudre, ajoutez ce mélange aux oeufs  tout en battant.

Battez les blancs d’oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel puis les incorporer délicatement au mélange.

Verser le tout dans le moule à manqué et mettre au four 10 à 15 minutes selon la puissance du four. ( piquez avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche lorsque le biscuit est cuit) 

 2 /Le bavarois à la framboise 

Ingrédients :

450 g de framboises (fraiches ou surgelées) 

- 450 g de creme liquide entière froide (je la mets au congélateur au début de ma recette) 

- 135 g de sucre en poudre

- 15 g de sucre glace  6 feuilles de gélatines  (12g ) 

- Le jus d’un demi-citron 

Préparation:

Mettre la gélatine à ramolir dans un bol d’eau froide. 

Mettre les framboises à décongeler (si elle sont surgelées) puis mixer les au blender

Dans une casserole mélanger la purée de framboise, le sucre en poudre, le jus de citron et chauffer sans atteindre l’ébullition, puis incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez totalement refroidir le mélange.  Entre temps montez la crème liquide en chantilly (dans un récipient bien froid !) avec le sucre glace, attention de ne pas la battre trop longtemps, trop compacte elle pourrait former des grumeaux lors du mélange. Incorporer la chantilly délicatement à la purée de framboise refroidie. 

Mettre ce bavarois sur le biscuit pistache, bien lisser et mettre à refroidir.

bavaroisframboise.jpg

3/ Bavarois au chocolat blanc 

Ingrédients :

- 200 g de chocolat blanc (on peut aller jusque 300 g mais perso je trouvais ça un poil sucré) 

- 3 jaunes d’oeufs

- 45 g de sucre en poudre 

- 200ml de crème liquide entière bien froide 

- 200ml de lait 

- 1 cuillère à café d’extrait de vanille  (ou un sachet de sucre vanillé)

- 4 feuilles de gélatine (8g) 

Préparation:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide .

Préparer une crème anglaise : mettre le lait à bouillir puis y incorporer (à feu doux tout en remuant) le mélange de jaunes d’oeufs battus avec le sucre(la crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe bien la cuillère en bois et qu’un trait bien net se crée lorsqu’on passe le doigt ou utiliser un thermomètre: 85°C maximum!) . 

Incorporer la gélatine bien essorée à la crème anglaise (la crème ne doit pas bouillir !) Détailler le chocolat en carrés puis versez la crème chaude dessus et remuez pour bien faire fondre.  Mettre à refroidir. Pendant ce temps montez la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la crème refroidie. 

Disposer ce deuxième bavarois sur le bavarois à la framboise lorsque ce dernier à commencé à prendre.

4/ Le miroir à la framboise 

Ingrédients :

-  250g de coulis de framboise (j’ai utilisé du coulis surgelé, très pratique !) 

 - Le jus d’un demi-citron 100 g de sucre en poudre 

- 3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide  Faire chauffer le coulis de framboise dans une casserole ainsi que le jus de citron et le cucre en poudre, sans faire bouillir. Puis introduire les feuilles de gélatine bien essorées, bien mélanger. Laissez refroidir puis disposer sur le bavarois au chocolat blanc lorsque ce dernier à commencé à prendre. Après 24 h au frigo votre bavarois est prêt à être décerclé et dégusté. Pour la déco j’ai utilisé quelques framboises, des caramboles et des physalis. 

 bavaroisentier.jpg

LE TRUC EN PLUS : 

- Ne pas négliger les temps de refroidissement de chaque préparation et entre chaque couches, la réussite du bavarois en dépend. - Pour gagner du temps j’ai utilisé le congélateur pour refroidir chaque couche.  - La gélatine ne doit jamais être mélangé à un mélange bouillant sous peine de perdre son effet gélifiant 

 - La préparation du bavarois au chocolat blanc m’a semblé très compacte lors de la préparation mais une fois bien travaillée le résultat est excellent ! 

Une recette une peu longue à élaborer mais aucun regret lors de la dégustation !! 

 

5 novembre, 2010

Index BAVAROIS, ENTREMETS

Classé dans : Bavarois Entremets INDEX — HugoDelice @

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Bavarois poire-chocolat

Bavarois au lemon curd (citron)

Bavarois caramel au beurre salé/pommes caramélisées

Bavarois chocolat blanc/framboise/dacquoise pistache

Tiramisu « Marie-Hélène »

Bavarois chocolat blanc/framboise de Fanny

Royal chocolat

le nougabricot

la bûche Noel 2013: mousse de chataignes, insert chocolat marrons glacés et poires caramélisées

le fraisier

 

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