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15 août, 2012

BAVAROIS CITRON-FRAMBOISE insert rhubarbe-framboise

Classé dans : Bavarois, Entremets — HugoDelice @

Un bavarois léger et rafraichissant: sur une dacquoise aux amandes, un bavarois framboise, un insert gélifié framboises-rhubarbe surmonté d’un bavarois citron ( au lemon curd)…

BAVAROIS CITRON-FRAMBOISE insert rhubarbe-framboise dans Bavarois, Entremets bavarois-citron-framboise-et-insert-rhubartbe-framboise-300x214

La recette dans quelques ours quand j’en aurai le temps!

 

19 septembre, 2011

BAVAROIS AU LEMON CURD (ou BAVAROIS AU CITRON)

Classé dans : Bavarois, Entremets,desserts — HugoDelice @

C’est  la période « bavarois » à la maison! Depuis que l’on s’est lancé dans ce type de dessert léger et goûteux, on n’y résiste plus!

Le bavarois au citron: la subtilité du citron transformé en lemon curd alliée à la légéreté du bavarois… HUM!

partbavaroiscitron.jpg

INGREDIENTS  pour 12 à 14 parts (pour un cercle de 23 cm sur 8 cm de haut):

Pour le « biscuit cuiller »: (fond et tour)

- 6 jaunes d’oeufs

- 6 blancs d’oeufs

- 180 g de sucre en poudre

- 180g de farine

Pour le gélifié au lemon curd :

- 3 citrons

- 1 càs de Maïzena

- 160g de sucre en poudre

- 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeuf

- 2 feuilles de gélatine

Pour le bavarois au lemon curd:

- 3 citrons

- 1 càs de Maïzena

- 160g de sucre en poudre

- 1 oeuf entier et 2 jaunes d’oeuf

- 4 feuilles de gélatine

- 60 cl de crème liquide entière (3 briquettes)

- 2 sachets de Chantifix

Pour le miroir au citron:

- 3 citrons

- 8 cl d’eau

- 60g de sucre

- 1/2 càc de colorant en poudre jaune

- 3 feuilles de gélatine

PREPARATION:

Le biscuit cuiller:

Battre les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre quand ils commencent à prendre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.

Battre les oeufs et les ajouter délicatement aux blancs en neige avec une maryse.

Ajouter alors très délicatement la farine, avec la maryse, en essayant de garder un maximum de volume à la préparation.

ajoutfarinedansbiscuitcuiller.jpg

Beurrer le cercle réglé sur 24 cm.

Mettre 1 cm de pâte dans le cercle et faire cuire 12 min à 200°C.

Mettre le reste de pâte dans une poche à douille avec la petite douille lisse (8 mm) et dresser le pourtour du bavarois en dressant des batonnets de 8 cm de haut côte à côte sur 2 longueurs de 37 cm. (J’explique le cercle fera 23 cm de diamètre (donc r=11,5cm) donc le tour du bavarois sera de 2r soit 2 X 3,14 X 11,5 = 72,2cm. Ca vous revient??? programme de CM2!)

tourbavaroisbiscuitcuiller.jpg

Faire cuire 10 min à 200°C.

laisser refroidir après cuisson.

Règler le cercle sur 23 cm.

Mettre le pourtour (recouper la base à la bonne hauteur avec un grand couteau) et le fond de biscuit cuiller dans le cercle.

Pour le gélifié au lemon curd :

Faire tremper les 2 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Lever le zeste de 2 citrons et presser les 3 citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des 3 citrons, les zestes, la cuilère de Maïzena et le sucre.

Faire cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter les oeufs (1entier +2 jaunes) bien battus au mélange et remettre à cuire à feu doux quelques minutes jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en remuant bien.

Laisser tiédir et couler sur le fond de biscuit cuiller.

bavaroiscitronlemoncurdglifimontage.jpg

Laisser prendre 1 au réfrigérateur (ou 30 min au congélateur)

Pour le bavarois au lemon curd:

Mettre les 3 briques de crème au congélateur el le bol et les fouets au réfrigérateur (pour monter la chantilly dans 15 min!)

Faire tremper les 4 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Presser les 3 citrons.

Dans une casserole, mélanger le jus des 3 citrons, la cuillère de Maïzena et le sucre.

Faire cuire à feu doux quelques minutes.

Ajouter les oeufs (1entier +2 jaunes) bien battus au mélange et remettre à cuire à feu doux quelques minutes jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter les 4 feuilles de gélatine essorées en remuant bien.

Laisser refroidir 20 min  (pas prendre!)sur le plan de travail.

Battre la crème en Chantilly en ajoutant les 2 sachets de Chantifix.

Ajouter délicatement la préparation au citron refroidie à la Chantilly en soulevant délicatement avec la Maryse.

Verser sur le fond gélifié au meon curd et mettre au réfrigérateur pour 2 heures (ou 1 h au congélateur)

Pour le miroir au citron:

Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide.

Presser les 3 citrons.

Mettre leur jus dans une casserole avec l’eau, le colorant en poudre et le sucre.

Faire chauffer sans bouillir.

Hors du feu, ajouter les 3 feuilles de gélatine essorées en remuant bien.

Laisser refroidir avant de verser au dessus du bavarois au citron.

Remettre au frigo pour une nuit (ou 8 h minimum)

bavaroislemoncurd.jpg

LE TRUC EN PLUS:

Le bavarois (quelque soit son parfum) se prépare toujours la veille pour le lendemain.

Il se congèle aussi très bien! le sortir 2 heures avant dégustation (donc faisable à l’avance…)

Vous ne souhaitez pas faire le pourtour en biscuit cuiller (qui est facultatif!)? Réduisez de moitié les ingrédients du biscuit cuiller: vous aurez ainsi la quantité de pâte nécessaire pour faire uniquement le fond.

5 novembre, 2010

Index BAVAROIS, ENTREMETS

Classé dans : Bavarois Entremets INDEX — HugoDelice @

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Bavarois poire-chocolat

Bavarois au lemon curd (citron)

Bavarois caramel au beurre salé/pommes caramélisées

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Bavarois chocolat blanc/framboise de Fanny

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