TARTE AU CITRON MERINGUEE de CHAM’

Une petite soirée organisée chez CHAM’. Manue y est conviée et doit apporter le dessert. Après quelques échanges de textos avec CHAM (qui connait bien la maison et passe parfois ses commandes!), le choix des filles se porte sur une tarte au citron meringuée. Or, n’ayant pas de mascarpone pour faire l’indétronable tarte au citron meringuée-mascarpone (cf recette ici), j’ai réalisée une tarte au citron meringuée plus classique mais également délicieuse (si j’en crois les retours via FB…)

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte sablée:

• 250g farine
• 125g de beurre
• 70g de sucre
• 2 jaunes d’oeufs
• 5 cl d’eau
• 1 pincée de sel

Pour la crème au citron:

• 4 citrons
• 150g de sucre
• 3 oeufs
• 1 càs de Maïzena
• 3 càs de crème fraiche épaisse

Pour la meringue:

• 3 blancs d’oeufs
• 150g de sucre
• 1 pincée de sel
• 1/2 càc de levure chimique

 

PREPARATION:

Pour la pâte sablée:

Dans le bol du robot muni du fouet, blanchir les jaune et le sucre.

Détendre avec les 5 cl d’eau.

Ajouter la farine et le beurre mou découpé en petits morceaux en untilisant le crochet pétrisseur (très peu de temps sinon la part durcirait).

Réunir en une boule et étaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfu (ainsi elle ne colle pas et ne se casse pas quand on la met dans le moule).

Foncer le moule à tarte, piquer le fond de tarte (soulever la feuille du dessus) ( 26 cm) en conservant les 2 feuilles de sulfu (une en dessous et au dessus).

GArnir de billes d’argile (ou haricots secs) et cuire à blanc 25 mn à 180°C.

La crème au citron:

Lever les zestes de 2 citrons et les hacher finement.

Presser le jus des 4 citrons.

Mettre les zestes et jus dans une casserole.

Y ajouter le sucre et la maîzena et les 3 oeufs battus en omelette.

Bien mélanger au fouet et faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajouter la crème fraîche et répartir la crème au citron sur le fond de tarte cuit à blanc.

La meringue:

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à être fermes, ajouter progressivement le sucre et la levure.

Fouetter jusqu’à ce qu’ils soient très fermes.

A l’aide de la poche à douille (embout étoilé), rcouvrir la tarte et faire cuire 10 à 15 min à 150°C (en surveillant la coloration de la meringue).

LE TRUC EN PLUS:

Si vous aimez la tarte au citron bien acide, supprimez les 3 càs de crème fraiche dans la crème au citron.

 

LE SAINT HONORE

Un classique de la patisserie française qui demande temps et organisation. Néanmoins le résultat (et le plaisir de le faire pour ceux qu’on aime) est là tant pour les yeux que pour le palais!

Je me suis inspirée de la recette de Patrick du joli et appétissant site « des tartes et des gâteaux » mais j’y ai apporté mes modifications.

INGREDIENTS (pour 8 à 10 personnes) :
- 300g de PATE FEUILLETEE  maison

- PATE A CHOUX maison

- LA CREME CHIBOUST

• 4 jaunes d’oeufs
• 50 cl de lait
• 50 gr de maîzéna
• 150 gr de sucre semoule
• 150 120 gr de beurre
• 7 gr de gélatine
• 20 cl d’eau

- LE CARAMEL

• 200 gr de sucre semoule
• 4 CS d’eau

- LA CHANTILLY :

• 40 cl de crème entière liquide
• 50 gr de sucre glace
• 2 sachets de Chantifix

PREPARATION:

le fond et les choux:

Etaler la pâte feuilletée en un cercle de 30 cm et mettre le disque sur une plaque recouverte de sulfu.

La piquer.

Préparer la pâte à choux t la mettre dans une poche à douille avec douille lisse de 14 mm.

Dresser un cercle de pâte à choux à 1 cm du bord de la pâte feuilletée et un petit cercle à 10 cm du bord.

Faire cuire 25 min à 180°C puis 10 min à 160°C.

Sur une 2e plaque, dresser 14 choux de 3 à 4 cm de diamètre.

Faire cuire les choux selon le même protocole.

 

La crème chiboust:

Ramollir la gélatine dans un ravier d’eau froide.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’oeufs, la maïzéna et 60 gr de sucre.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et le beurre.

Monter les blancs d’oeufs en neige très ferme avec une pinçée des sel.

Réaliser un sirop à 121 ° avec les 140 gr de sucre restant et l’eau ( utiliser un thermomètre à sucre )

Verser ce sirop en filet sur les blancs d’oeufs en neige en fouettant rapidement et les intégrer délicatement à la crème pâtissière.

Laisser refroidir puis, à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille de petit diamètre, fourrer les choux.

Le caramel et le montage:

Verser le sucre et l’eau dans une petite casserole et poser sur feu moyen juqu’à coloration ambrée.

Hors du feu, tremper le sommet des choux dans le caramel et réserver sur une grille.

Tremper ensuite la base des choux dans le caramel restant et les coller sur le bourrelet de pâte à choux.

Garnir l’espace vide au milieu du gâteau avec le reste de crème chiboust.

Fouetter la crème liquide en chantilly ferme avec le sucre glace et le chantifix.

Garnir le Saint Honoré avec  une douille cannelé et des fraises fraiches (ou autres décos au choix)

Réserver 2 heures au froid avant de déguster.

MON ORGANISATION:

La veille après-midi, j’ai préparé les choux (conservé dans une boite hermétique), le fond de pâte (boite hermétique également) et la crème chiboust (idem).

J’ai fait la partie « caramel, montage et chantilly » le lendemain matin pour dégustation au repas de midi.
LE TRUC EN PLUS:

Le saint-honoré est constitué d’une base circulaire de pâte feuilletée ou brisée, ceinte de petits choux à la crème nappés de caramel et dont l’intérieur est rempli de crème. Il s’orne souvent d’une touche finale : la fameuse cerise sur le gâteau. Le fond de pâte feuilletée ou brisée est garni de pâte à choux avant la cuisson. La crème de garniture est composée à 50 % de crème cuite aromatisée au kirsch et de 50 % de crème chantilly. Il porte le nom du patron des boulangers : Saint Honoré . (source Wikipédia)

TATIN POMMES-POIRES

La tatin: un classique de la pâtisserie française revisitée avec des pommes et des poires.

INGREDIENTS:

• 300g de pâte feuilletée maison
• 3 poires
• 3 pommes
• 40g de sucre en poudre
• 2 càs de beurre

PREPARATION:

Eplucher les pommes et poires et les couper en tranches épaisses.

Dans une sauteuse, mettre le sucre à fondre. Lorsqu’un caramel blond apparait, ajouter le beurre et les tranches de fruits.

Les laisser cuire 8 à 10 minutes en remuant délicatement.

Les déposer dans le moule à tarte et laisser refroidir.

Etaler la pâte feuilletée et recouvrir les fruits en la glissant bien sur les bords.

Cuire 25 min à 200°C.

Démouler sitôt la sortie du four en retournant la tarte tatin sur le plat de service.

Servir tiède ou froid.

LE TRUC EN PLUS:

C’est à une maladresse des sœurs TATIN (Caroline et Stéphanie), aubergistes à Lamotte-Beuvron en Sologne vers 1898, que nous devons la tarte TATIN. Dans la hâte précédant l’arrivé de nombreux clients de l’auberge, l’une d’elle fit tomber une tarte aux pommes. En ce temps-là, la vie dans les campagnes étaient dure et jeter de la nourriture était sacrilège. Les sœurs TATIN ramassèrent la tarte en la remettant à l’envers dans son moule, et la repassèrent au four. La délicieuse tarte caramélisée qui en résulta assura leur célébrité. (origine « restocours.net »)

TARTE AUX QUESTCHES

Une tarte classique mais tellement délicieuse. La saison est passée mais les questches congelées font merveilles dans les tartes!

INGREDIENTS pour 8 personnes:

- 1 pâte brisée maison

- 1 kg de quesches

- cannelle

- sucre roux

PREPARATION:

Etaler la pâte, en garnir le moule et la piquer à la fourchette.

Couper les quesches en 2 et les disposer de façon harmonieuse sur le fond de pâte.

Saupoudrer de cannelle et d’un peu de sucre roux.

Faire cuire 25 min à 200°C.

LE TRUC EN PLUS:

Chaque demi-quetche est entaillée d’un  demi-centimètre sur son extrémité supérieure (avant d’être mise sur le fond de tarte). Ainsi en cuisant, l’ensemble ressemble à une fleur ( Truc de famille!)

TARTE AUX POMMES ET AU CALVADOS

La saison des pommes est là et, pour ne pas s’en lasser, rien de tel que de la variété dans leur utilisation! (Stéph et Fanny ont testé…)

INGREDIENTS pour une tarte de 8 personnes:

Pâte sablée:

- 200g de farine

- 1 oeuf

- 200g de farine

- 60g de sucre en poudre

- 100g de beurre froid

- 1 pincée de sel

Garniture:

- 6 pommes

- 2 oeufs

- 100g de sucre en poudre

- 80g de poudre d’amande

- 100g de crème fraîche épaisse

- 4 càs de Calvados

PREPARATION

La pâte sablée:

Battre l’oeuf dans un saldier. Ajouter le sel et le sucre et battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse.

Ajouter la farine d’un coup et mélanger grossièrement.

Effriter avec les mains jusqu’à obtention d’un sable grossier.

Incorporer le beurre froid en petits morceaux et pétrir. Cela ne doit plus coller.

Etaler directement sur une feuille de sulfu (sinon elle casse en mille morceaux!) et mettre dans le moule.

Piqauer à la fourchette

Réserver au frais le temps de finir la préparatiuon suivante.

La garniture:

Peler et épépiner les pommes.

Les couper en tranches épaisses.

Dans un saladier, battre les oeufs.

Ajouter les sucre, la poudre d’amande, la crème et le calva.

Ranger les pommes sur le fond de pâte et recouvrir de l’appareil.

Faire cuire 25 min à 200°C.

A manger tiède ou froide.

LE TRUC EN PLUS:

On se la joue « spectaculaire »: on flambe la tarte avant le service avec qq càs de Calva!

TARTE A LA RHUBARBE

Une recette originale trouvée sur le superbe blog de Patrick  » Des tartes et des gâteaux ».  (j’ai fait un copié/collé de sa recette car toutes les infos sont importantes!)

Un pur délice de moelleux et légereté.

INGREDIENTS:

Pour la pâte brisée

- 250 gr de farine

- 140 gr de beurre

- 1 jaune d’oeuf ( facultatif mais cela rend la pâte plus moelleuse )

- 5 cl d’eau

- 1 pinçée de sel

- 1 càs de sucre en poudre

Pour la condoeuvre:

- 2 gros oeufs ( jaunes et blancs séparés )

- 100 gr de sucre semoule

- 4 cl de crème entière liquide

- 30 gr de farine avec levure incorporée

PREPARATION:

La pâte brisée:

Dans un grand saladier, verser la farine et éparpiller dessus les dés de beurre.
Glisser les mains sous la masse et la retourner plusieurs fois pour bien recouvrir la matière grasse.
TRES RAPIDEMENT, émietter le beurre dans la farine.
Sabler, en frottant LEGEREMENT pour ne pas le brûler, le mélange entre les mains tout en le faisant glisser entre les doigts.
Creuser un nid et verser l’eau et le sel ( éventuellement le jaune d’oeuf )
Mélanger les ingrédients avec les doigts en procédant par mouvements circulaires.
Cette opération doit s’effectuer rapidement.
Surtout ne pas pétrir pour ne pas développer le gluten qui ferait durcir la pâte pendant la cuisson.
Poser le pâton sur le plan de travail et fraiser deux fois en écrasant la pâte avec la paume de la main tout en la poussant devant soi.

LA GARNITURE:

Après avoir fonçé le moule, répartir uniformément un mélange fait de 4 CS de sucre semoule et deux de farine ( voir recette précédente )

Garnir avec la rhubarbe.

La condoeuvre:

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Incorporer la crème puis la farine fermentante.

Battre les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pinçée de sel ou quelques gouttes de jus de citron et les intégrer délicatement à la préparation précédente.

Verser cet appareil sur la tarte, égaliser avec une spatule longue et plate et cuire la tarte à mi-hauteur dans le four pendant 40 minutes ( four préchauffé à 180°, th 6 ).

LE TRUC EN PLUS:

Pourquoi l’appelation « la condoeuvre » (mot qui m’était inconnu jusqu’alors!). C’est un mot issu du patois du nord et j’en ai trouvé l’origine ici.

Condoeuf (douaisien): même définition que « démêlache », préparation liquide pour faire de la pâtisserie.

« Comme il est temps d’ préparer chelle condoeuf pou ches crêpes, nous r’mettons cha à l’ première gazette ». (Louis Dechristé. Souv’nirs d’un homme d’ Douai).

CLAFOUTIS AUX POMMES

L’automne est là, les pommes aussi; alors pour changer des classiques (chez noux) tartes, crumbles… Voici le clafoutis aux pommes! Une pâte fine et parfumée qui renferme des pommes moelleuses…

INGREDIENTS pour 6 personnes :
- 2 càs de Calvados (facultatif mais délicieux !)
- 20 g de beurre
- 4 belles pommes
- 2 càs de sucre vanillé maison
 - 4 œufs
– 175 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 100 g de farine
- 25 cl de litre de lait

PREPARATION :

Dans le bol du kenwood muni du fouet, battre les œufs.

Ajouter successivement le sucre en poudre, le sel, la farine, le Calva et le lait.

Faire fondre les 20 g de beurre au micro-ondes et les ajouter à la pâte.

Eplucher les pommes et les couper en tranches.

Beurrer un plat à four et y disposer les tranches.

Verser la pâte sur les pommes.

Faire cuire 30 à 40 min à 180°C.

Au sortir du four, saupoudrer de sucre vanillé.

Servir tiède.

TARTE POMMES-CANNELLE

Une recette toute simple mais tellement bonne!

Le plus compliqué n’étant pas toujours le meilleur!

INGREDIENTS:

- 300g de pâte feuilletée maison

- 6 pommes

- 50 g de sucre

- 30g de beurre

- cannelle

PREPARATION:

Etaler la pâte et foncer le moule.

Piquer la pâte à la fourchette et réserver au frais.

Eplucher les pommes et les couper en tranches régulières.

En recouvrir la pâte; saupoudrer de sucre et parsemer les petits morceux de beurre bien froid.

Ajouter délicatement la cannelle.

Cuire 25 à 30 min à 210°C.

TARTE A LA RHUBARBE

La rhubarbe a repoussé au jardin et elle est très tendre. Une bonne raison de faire cette classique tarte…

INGREDIENTS:

-300g de pâte feuilletée maison

- 6 tiges de rhubarbe

- 3 jaunes d’oeufs

- 20 cl de crème liquide

- 100 g de sucre en poudre

- 2 sachets de sucre vanillé

PREPARATION:

Etaler la pâte feuilletée et foncer le moule à tarte.

Piquer le fond de pâte et réserver au réfrigérateur.

Eplucher les tiges de rhubarbe et la découper en gros dés.

Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs, les sucres et la crème.

Disposer la rhubarbe sur le fond de tarte et recouvrir du mélange.

Faire cuire 30 min à 210°C.

Servir tiède ou froid.

TARTE AUX ABRICOTS

Un classique de l’été…

INGREDIENTS:

- 300g de pâte feuilletée maison

- 1 kg d’abricots

- 3 jaunes d’oeufs

- 20 cl de crème liquide

- 80 g de sucre en poudre

- 1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION:

Etaler la pâte et foncer le moule.

Piquer la pâte avec une fourchette.

Laver les abricots et les essuyer. Les dénoyauter et couper chaque moitié en 2.

En garnir joliment le fond de pâte.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’oeufs, la crème et les sucres à l’aide d’un fouet.

Répartir sur les abricots et enfourner pour 30 min à 210°C.

Démouler et faire refroidir sur une grille.

Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

LE TRUC EN PLUS:

A servir avec une boule de glace maison à la lavande ou saupoudrer de quelques graines de lavande avant cuisson…